อะคริลาไมด์: ก่อตัวได้ง่ายกำจัดไม่ยาก

Abstract

บทคัดย่อ

บทความนี้กล่าวถึงอะคริลาไมด์ โมโนเมอร์ที่มีการประยุกต์ใช้อย่างกว้างขวางในกระบวน การอุตสาหกรรม เนื่องจากเป็นสารที่ช่วยในการโพลิเมอร์ไรส์ การทำแข็งและเป็นสารที่ช่วยในการตก ตะกอนในระบบบำบัดน้ำเสีย แต่เป็นพิษต่อระบบประสาทและมีแนวโน้มที่จะเป็นสารก่อมะเร็งในคน จากการประยุกต์ใช้อย่างแพร่หลาย ส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนของอะคริลาไมด์มากับน้ำทิ้งของโรงงาน อุตสาหกรรม และแพร่ผ่านไปทั้งในสิ่งแวดล้อมดินและน้ำทะเล การสลายด้วยจุลินทรีย์ดูเหมือนว่าจะเป็น วิธีเดียวที่ใช้ในการกำจัดการปนเปื้อนของโมโนเมอร์ชนิดนี้ โดยอะคริ-ลาไมด์จะถูกดีอะมิเดทขั้นต้นเป็น กรดอะคริลิก (อะคริเลท) และแอมโมเนีย จากการทำงานของเอนไซม์อะมิเดส และอะคริเลทที่เกิดขึ้นจะ ถูกสลายต่อไปได้เป็นสารตัวกลางโพรไพโอเนท บีตา-ไฮดรอกซีโพรไพโอเนท แลคเตท หรืออะคริลิลโค เอ เมื่อเร็วๆนี้มีรายงานพบการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในอาหารประเภทแป้งที่ผ่านการปรุงแต่งที่อุณหภูมิ สูงเช่น การทอดและการอบ การก่อตัวของอะคริลาไมด์เชื่อว่าเป็นผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาเมลล์ลาร์ด ที่เกิด จากกรดอะมิโนแอสพาราจีนและน้ำตาลกลูโคสระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร และเป็นกระบวนการที่ ขึ้นกับอุณหภูมิ อย่างไรก็ตามได้มีรายงานการวิจัยพบว่า การปรุงแต่งอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่า 120 องศา เซลเซียสและการต้มแป้งวัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหารก่อนการปรุงแต่งดูเหมือนว่าจะสามารถลดการก่อตัว ของอะคริลาไมด์ในอาหารได้

Abstract

This article reviews the formation and degradation of acrylamide, a neurotoxic monomer and suspected human carcinogen. It has been widely used in various industrial applications as a polymerizing agent, hardener, and as a flocculent in water treatment resulted in a contamination of both soils and aquatic environments. Microbiological degradation appears to be the only mean to decompose this group of monomers. Acrylamide is initially deamidated to acrylic acid (acrylate) and ammonia by action of a bacterial amidase. Subsequently, acrylate is fated to be propionate, β- hydroxypropionate, lactate, or acrylyl-CoA as an intermediate in its catabolism. Recently, it has been discovered that acrylamide can be formed in starchy foods after being cooked at the high temperatures such as during frying and baking. The formation of acrylamide is believed to be a product of the Maillard reaction between asparagines and glucose during the cooking process and is the temperature-dependent process. However, some reports have been found that cooking at the temperature below 120°C and boiling of the carbohydrate-rich materials prior to frying seemed to reduce the formation of acrylamide.