การพัฒนาอาหารเลียนแบบเนื้อสัตว์เพื่อใช้ประกอบอาหารให้ผู้ป่วยฝึกกลืนระดับ 6
คำสำคัญ:
อาหารฝึกกลืน, อาหารเลียนแบบเนื้อสัตว์, คุณค่าทางโภชนาการบทคัดย่อ
บทนำ: ปัจจุบันยังไม่มีการพัฒนาอาหารเลียนแบบเนื้อสัตว์ให้มีลักษณะอ่อนนุ่ม มีสารอาหารครบถ้วน เหมาะสมสำหรับการนำไปปรุงประกอบอาหารให้ผู้ป่วยฝึกกลืนระดับ 6 ผู้วิจัยจึงได้พัฒนาอาหารโดยใช้อาหารทางการแพทย์ เวย์โปรตีน สารแต่งกลิ่นหมู มาเป็นส่วนประกอบหลัก เพื่อให้ผู้ป่วยได้รับอาหารที่เหมาะสมกับสภาวะการกลืนและสามารถนำไปดัดแปลงเป็นเมนูอาหารที่หลากหลายได้
วัตถุประสงค์: เพื่อพัฒนาอาหารเลียนแบบเนื้อสัตว์เพื่อใช้ประกอบอาหารฝึกกลืนระดับ 6 และเพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ
วิธีดำเนินการวิจัย: การพัฒนาอาหารเลียนแบบเนื้อสัตว์ โดยทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสในนักโภชนาการจำนวน 10 คน คำนวณหาสัดส่วนสารอาหารต่อ 100 กรัมของน้ำหนักอาหารสุก วิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความข้นหนืดและนำไปดัดแปลงเป็นเมนูแกงมัสมั่น
ผลการศึกษา: ผลจากการทดสอบประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่ได้คะแนนสูงสุดคือสูตร 3 พัฒนาครั้งที่ 2 มีคะแนนการยอมรับคิดเป็นร้อยละ 80 มีการยอมรับทางประสาทสัมผัสอยู่ที่ระดับชอบมาก ด้านคุณค่าทางโภชนาการในอาหาร 100 กรัมสุก มีพลังงานอยู่ที่ 87.16 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 17.1 กรัม ไขมัน 2.48 กรัม คาร์โบไฮเดรต 2.83 กรัม แคลเซียม 20.8 มิลลิกรัม และฟอสฟอรัส 10.13 มิลลิกรัม ผลการวัดความข้นหนืดมีค่าการยึดติดอยู่ที่ 0.00 ± 0.00 (mJ) ค่าการเกาะตัวอยู่ที่ 0.56 ± 0.03 ค่าความยืดหยุ่นอยู่ที่ 0.84 ± 0.02 ค่าการเคี้ยวอยู่ที่ 595 ± 109 (g) หรือ 29.10 ±5.4 (mJ) และค่าการแตกตัวอยู่ที่ 708 ± 131 (g) เมื่อนำไปทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสต่อการพัฒนาเมนูแกงมัสมั่นใน 10 คน ให้การยอมรับด้านความชอบโดยรวมคิดเป็นร้อยละ 90 มีการยอมรับทางประสาทสัมผัสอยู่ที่ระดับชอบมากที่สุด
สรุป: อาหารเลียนแบบเนื้อสัตว์ที่พัฒนาขึ้นมีลักษณะอ่อนนุ่ม มีสารอาหารครบถ้วน สามารถนำไปดัดแปลงเป็นเมนูอาหารแกงมัสมั่นให้ผู้ป่วยฝึกกลืนระดับ 6 ได้อย่างเหมาะสม
เอกสารอ้างอิง
รุ่งนิภา จ่างทอง. การพยาบาลผู้ป่วยโรคหลอดเลือดสมองที่มีภาวะกลืนลำบาก :กรณีศึกษาเปรียบเทียบ. สุพรรณบุรี. วารสารวิทยาลัยพยาบาลบรมราชชนนี 2564; (4):65-73.
ปิยะภัทร เดชพระธรรม. ปัญหาการกลืนในผู้สูงอายุ (Dysphagia in Elderly).เวชศาสตร์ฟื้นฟูสาร. 2556; 23(3):73-80.
ศศิกานต์ ศิริมา. คำจำกัดความและจุดมุ่งหมายของการทดสอบทางประสาทสัมผัส [อินเทอร์เน็ต]. 2557.[เข้าถึงเมื่อ 9 สิงหาคม 2566]. เข้าถึงได้จาก:https://www.gotoknow.org/posts/554706.
พัชรวีร์ ทันละกิจและณัฐติยา สุคนธกนิษฐ์.อาหารฝึกกลืน ฝ่ายโภชนาการ โรงพยาบาลรามาธิบดี [อินเทอร์เน็ต].[ม.ป.ป.]. [เข้าถึงเมื่อ 9 สิงหาคม 2566]. เข้าถึงได้จาก :http://www.thaidietetics.org/wp-content/uploads/2019/04/240462-Lecture-documents-4-2.pdf.
กชกร กันหาเรียง, ทิพวรรณ ทองสุขและคณะ. การพัฒนาสูตรโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไข่ขาว.วารสารเกษตรและอาหาร มรวอ. 2566; 2(1):1-15.
ธีระพงค์ หมวดศรี. วิธีการใช้เครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัส (Texture Analyzer) วัดตัวอย่างผลิตภัณฑ์ โดยใช้วิธีทดสอบTPA ใช้หัววัดรหัส P/50 วัดแรงกด(Compression) [อินเทอร์เน็ต]. [ม.ป.ป.]. [เมื่อวันที่ 15 มิถุนายน 2567]. เข้าถึงได้จาก: https://agro-industry.rmutsv.ac.th.
วรัญญา เตชะสุขถาวร, ปาณิสรา เจริญพรและเปรมิกา อังษานาม. มาตรฐานของอาหารดัดแปลงเนื้อสัมผัสสำหรับผู้สูงอายุและผู้ที่มีภาวะกลืน. วารสารโภชนบำบัด. 2562;(2):40-56.
แกงมัสมั่นยืนหนึ่งตลอดกาลครองแชมป์อาหารอร่อยที่สุดในโลก.สำนักพิมพ์ TNN. [อินเทอร์เน็ต]. [2564]. [เข้าถึงวันที่ 8 ธันวาคม 2567]. เข้าถึงได้จาก https://www.tnnthailand.com/news/world/77741.
เชาวลิต อุปฐาก, เจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์,ปรัศนี ทับใบแย้มและคณะ. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรสกะเพราเสริมเห็ดหูหนูเผือก. วารสารคหเศรษฐศาสตร์. 2567;67(1):91-104.
วศินี ศุภพิมล. การยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อไส้ขนมลูกชิดจากเศษเหลือใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตลูกชิดเชื่อม. [วิทยานิพนธ์ปริญญาบริหารธุรกิจมหาบัณฑิต]. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่; 2558.
นงนุช มณเฑียรทอง, นฤมล มณเฑียรทองและคณะ. (มปป.). การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของชาใบมะกา. วารสารวิทยาศาสตร์รำไพพรรณี. 2562; 1(1):9-16.
ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ, มัทวัน ศรีอินทร์คำและณัฎฐิกา ศิลาลาย. ศึกษาวิธีการสกัดและสมบัติทางเคมีกายภาพของโปรตีนพืชในการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์.ชลบุรี;วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา.2023;28(3):1424-1444.
อุมาพร แพทย์ศาสตร์, นววรรณ พรหมภักดีและวิภาวดี พรมหมแทนสุด. การประเมินคุณภาพและการวิเคราะห์เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อโคบดอัดขึ้นรูปที่ผสมผงกระเจี๊ยบแดง. วารสารแก่นเกษตร. 2562;47(2):1029 -1034 .
โตมร คุขปรีชา. วิทยาศาสตร์ของเต้าหู้ : เรื่องเล่าของดีเกลือ[อินเทอร์เน็ต]. 2566.[เข้าถึงเมื่อ 16 เมษายน 2567].เข้าถึงได้จาก: https://plus.thairath.
co.th/topic/politics&society/102882.
มหาวิทยาลัยมหิดล. โปรแกรม Inmucal-Nutrients V.4.0 คำนวณคุณค่าทางโภชนาการในอาหาร.คำนวนโปรแกรมวันที่: 15 มิถุนายน 2567.
ศิริรัตน์ ปานอุทัย, โรจนี จินตนาวัฒน์และฐิตินันท์ ดวงจินา. การทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบาก. พยาบาลสาร.2563;47(1):488-501.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2024 วารสารโรงพยาบาลธรรมศาสตร์เฉลิมพระเกียรติ
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
