การพัฒนานวัตกรรมผงปรุงรสโซเดียมต่ำจากใบห่อทีหล่าโดยใช้การวิจัยแบบมีส่วนในเขตพื้นที่โรงพยาบาลส่งเสริมสุขภาพตำบลหนองโก ตำบลหนองโก อำเภอบรบือ จังหวัดมหาสารคาม
คำสำคัญ:
ใบห่อทีหล่า, โซเดียม, ผงปรุงรสบทคัดย่อ
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้เป็นการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วมกับผู้มีส่วนได้ส่วนเสียในเขตพื้นที่โรงพยาบาลส่งเสริมสุขภาพตำบลหนองโก ตำบลหนองโก อำเภอบรบือ จังหวัดมหาสารคาม โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนานวัตกรรมผงปรุงรสโซเดียมต่ำจากใบห่อทีหล่า วิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ คุณสมบัติทางเคมี การทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วย 9-point hedonic และประเมินความพึงพอใจในการมีส่วนร่วม ระหว่างวันที่ 1 มิถุนายน พ.ศ.2566 ถึงวันที่ 1 กรกฎาคม พ.ศ.2566 กลุ่มตัวอย่างคือ นักวิชาการสาธารณสุข จำนวน 2 คน นักโภชนาการ จำนวน 1 คนและอาสาสมัครสาธารณสุขประจำหมู่บ้าน (อสม.) จำนวน 27 คน มีการคัดเลือกแบบจำเพาะเจาะจง เก็บรวบรวมข้อมูลโดยแบบประเมินความพึงพอใจในการมีส่วนร่วมในการพัฒนาผงปรุงรสโซเดียมต่ำจากใบห่อทีหล่า การวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ จำนวน ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และสถิติการวิเคราะห์ความแปรปรวนแบบทางเดียวความแปรปรวนของข้อมูล (Analysis of Variance, ANOVA) โดยกำหนดค่าระดับนัยสำคัญทางสถิติที่ 0.05 ผลการวิจัยพบว่าผงปรุงโซเดียมต่ำจากใบห่อมีหล่าที่พัฒนาขึ้น จำนวน 5 สูตร มีคุณสมบัติทางกายภาพค่าปริมาณน้ำอิสระ (AW) และค่าสี (L*, a*, b*) ไม่เกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรส คุณสมบัติทางเคมี (โปรตีน ไขมัน ไฟเบอร์ คาร์โบไฮเดรต และโซเดียม) พบว่ามีปริมาณเพิ่มขึ้นตามปริมาณของใบห่อทีหล่า นอกจากนี้ปริมาณโซเดียมของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดยังน้อยกว่าคำแนะนำที่ควรบริโภคต่อวัน ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผงปรุงรสสูตรที่ 3 มีคะแนนสูงสุดที่ยอมรับได้คือ 6.10±1.40 ดังนั้นนวัตกรรมที่พัฒนาขึ้นจะเป็นนวัตกรรมผงปรุงรสที่มีปริมาณโซเดียมต่ำเพื่อสุขภาพ
References
ชุษณา เมฆโหรา.(2565). โซเดียม การรับรสเค็มและการปรับลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร.วารสารอาหาร, 52(1):16-23.
ลักษณิน รุ่งตระกูล.(2552).ความสัมพันธ์ของการใช้เครื่องปรุงรสอาหารสำเร็จรูปกับปริมาณโซเดียมในอาหารของผู้บริโภคในเขตกรุงเทพมหานคร.วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต (สาธารณสุขศาสตร์) สาขาวิชาเอกโภชวิทยา มหาวิทยาลัยมหิดล.
เทพรัตน์ อึ้งเศรษฐพันธ์.(2555). การพัฒนาผงปรุงรสลดโซเดียมและผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากสาหร่ายเต่า.ข้อเสนอโครงการวิจัย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ประจำปีงบประมาณ 2555.
วรรณฤดี อุ่นเจริญ.(2563). การศึกษาความเป็นไปได้เบื้องต้นเพื่อพัฒนาแผนธุรกิจผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสโซเดียมต่ำเพื่อสุขภาพสำหรับผู้ที่ต้องการปรุงรสเพื่อประกอบอาหาร. สารนิพนธ์การศึกษาตามหลักสูตรปริญญาการจัดการมหาบัณฑิตวิทยาลัยการจัดการ มหาวิทยาลัยมหิดล.
กรุงเทพธุรกิจออนไลน์.(2565). สรุป 10 เทรนด์ "อาหารและเครื่องดื่ม" มาแรงปี 2022. [ออนไลน์] ค้นเมื่อวันที่ 7 ตุลาคม 2565. จาก: https://www.bangkokbiznews.com/business/1007336
สุกัญญา พยุงสิน.(2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์แบบมีส่วนร่วมของชุมชมเพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มส่งเสริมสมุนไพรโคกสำโรง ตำบลเพนียด อำเภอโคกสำโรง จังหวัดลพบุรี. วารสารสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา, 5(2):148-158.
กรรณิกา ศรีลัย.(2552). การวิจัยแบบมีส่วนร่วมเพื่อทดสอบวิธีการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ปรุงรสจากเฮาะทีในระดับชุมชน. [ออนไลน์] เมื่อวันที่ 3 มกราคม 2566 จาก: http://rir.nrct.go.th/rir/?page=researching&nid=104051
Kemmis S. and R. McTaggart. (1988). The Action Research Planner. (Victoria, Ed.)
(3rd ed.). Australia: Deaken University Pres.
กษมา ชารีโคตร.(2559). เอกสารประกอบการสอนหลักการวิเคราะห์อาหาร. [ออนไลน์] เมื่อวันที่ 3 มีนาคม 2566จาก: http://portal5.udru.ac.th/กระทรวงสาธารณสุข.(2559). ยุทธศาสตร์ลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย พ.ศ. 2559-2568. กรุงเทพฯ:สำนักงานกิจการโรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก ในพระบรมราชูปถัมภ์.
มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม.(2565). การวัดสีและความเข้มสี. [ออนไลน์] เมื่อวันที่ 3 มกราคม 2566 จาก: https://research.psru.ac.th/files/res_che2553/resche_files/402_appendix.pdf
AOAC International.(2000). Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed.
วชิรญา เหลียวตระกูล.(2565).นวัตกรรมด้านอาหารจากฐานทรัพยากรท้องถิ่นในชุมชน สามเรือน อำเภอบางปะอิน จังหวัดพระนครศรีอยุทธยาสู่เชิงพานิชย์.Science,Technology and Social sciences Procedia 2022(4).
แม้น อมรสิทธิ์ และอมร เพชรสม.(2558). หลักการและเทคนิคการวิเคราะห์เชิงเครื่องมือ. กรุงเทพฯ:ชวนพิมพ์.
จารุวรรณ วิโรจน์.(2557). การวเคราะห์ความแปรปรวนทางเดียวและการเปรียบเทียบพหุคูณในงานวิจัยทางสาธารณสุข กรณีตัวอยางการปองกันโรคไขเลือดออก. [ออนไลน์] เมื่อวันที่ 26 มิถุนายน 2566 จาก: https://www.thaiscience.info/journals/Article/JSMU/10970850.pdf
กรมควบคุมโรค.(2559). ยุทธศาสตร์ลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย พ.ศ. 2559-2568. [ออนไลน์] เมื่อวันที่ 15 มีนาคม 2566 จาก: http://thaincd.com/document/file/info/non-communicable-disease
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2562). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผงปรุงอาหาร(มผช494/2557). [ออนไลน์] เมื่อวันที่ 4 กรกฎาคม 2566, จาก
