การตรวจสอบปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำจากครัวเรือนในเขตกรุงเทพมหานคร : กรณีศึกษา
คำสำคัญ:
สารโพลาร์, น้ำมันทอด, ครัวเรือน, อาหารทอดบทคัดย่อ
อาหารทอดเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ทั้งในเรื่องของรสชาติที่อร่อย สะดวก รับประทานง่าย ได้รับความนิยมเป็นอย่างสูงในทุกเพศ ทุกวัย ในยุคปัจจุบัน อาหารประเภทของทอดไม่ว่าจะเป็นไก่ทอดหมูทอดนั้น ได้รับความนิยมเป็นอย่างสูง การรับประทานอาหารทอดมากเกินไป อาจนำไปสู่นำภาวะหนักเกิน โรคไขมัน หัวใจและหลอดเลือด หากทอดด้วยน้ำมันไม่ดีอาจเกิดความเสี่ยงต่อการก่อมะเร็ง วัตถุประสงค์การวิจัย เพื่อศึกษาสารโพลาร์ ในน้ำมันทอดซ้ำจากครัวเรือน วิธีการศึกษา ตรวจหาสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำจากครัวเรือน ในตัวอย่างน้ำมันพืช น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว และน้ำมันหมู รวมทั้งหมด 50 ตัวอย่าง โดยใช้ชุดทดสอบโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำจากบริษัท B Smart Sci ผลการศึกษาจากผลการทดสอบ ตัวอย่างน้ำมันที่ใช้ทอดแล้วทั้งหมด 59 ตัวอย่าง ประกอบไปด้วย ตัวอย่างน้ำมันปาล์ม 32 ตัวอย่าง น้ำมันพืช 6 ตัวอย่าง น้ำมันหมู 9 ตัวอย่าง น้ำมันรำข้าว 6 ตัวอย่าง น้ำมันถั่วเหลือง 3 ตัวอย่าง และน้ำมันมะกอก 3 ตัวอย่าง พบว่าสารโพลาร์น้อยกว่า 20% มีจำนวน 50 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 84.75 และ สารโพลาร์อยู่ในช่วงร้อยละ 20 – ร้อยละ 25 จำนวน 9 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 15.25 ตรวจไม่พบสารโพลาร์มากกว่าร้อยละ 25 สรุปจากการทดสอบ ตัวอย่างที่มีปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันน้อยกว่าร้อยละ 20 ของน้ำหนัก คือน้ำมันยังไม่เสื่อมสภาพ มี 50 ตัวอย่าง และ ตัวอย่างที่มีสารโพลาร์อยู่ในช่วงร้อยละ 20-25 ของน้ำหนักคือน้ำมันยังใกล้เสื่อมสภาพ มี 9 ตัวอย่าง
References
Churiwan C. Promotions.co.th [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: โปรโมชั่นส์ แอนด์ คูปอง จำกัด: c2020 [เข้าถึงเมื่อ 20 ก.พ. 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://promotions.co.th/โปรโมชั่นอื่นๆ/insurance/health/ทานของทอดเยอะ-เสี่ยงป่ว.html
lovefitt.com [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: lovefitt com; c2013 – 2023 [เข้าถึงเมื่อ 20 ก.พ. 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://www.lovefitt.com/healthy-fact/ของทอด-กินมากเสี่ยงมะเร็ง/
สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. อาหารทอด (Fried Food) [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี; 2561 [เข้าถึงเมื่อ 20 ก.พ. 2566]. เข้าถึงได้จาก: http://siweb1.dss.go.th/repack/fulltext/IR45.pdf
สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม. อะคริลาไมด์ (Acrylamide) [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม; 2566 [เข้าถึงเมื่อ 24 ก.พ. 2566]. เข้าถึงได้จาก: http://fic.nfi.or.th/foodsafety/upload/damage/pdf/acrylamide_2.pdf
Axxo.co.th. สารประกอบกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรเมติก ไฮโดรคาร์บอน [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: บริษัท Axxo Chemicals and Services จำกัด; c2018. [เข้าถึงเมื่อ 24 ก.พ. 2566]. เข้าถึงได้จาก: http://www.axxo.co.th/blog/23/
แผนกโภชนาการ โรงพยาบาลศิริราชปิยมหาราชการุณย์ [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: โรงพยาบาลศิริราชปิยมหาราชการุณย์; c2563 [เข้าถึงเมื่อ 24 ก.พ. 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://www.siphhospital.com/th/news/article/share/727#:~:textไขมันทรานส์ที่เกิดจากกระบวนการอุตสาหกรรม%20เกิด,รนช์ฟรายส์
ขนิษฐา อินทร์ประสิทธิ, ปัญจ์ยศ มงคลชาต. สาระน่ารู้ การบริโภคอาหารทอดที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: กรมวิทยาศาสตร์บริการ; 2557 [เข้าถึงเมื่อ 20 ก.พ. 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://www.dss.go.th/images/st-article/bct-1-2557-hydrolysis.pdf
Qin P, Liu D, Wu X, Zeng Y, Sun X, Zhang Y, et al. Fried-food consumption and risk of overweight/obesity, type 2 diabetes mellitus, and hypertension in adults: a meta-analysis of observational studies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition [Internet]. 2022 [cited 2023 Feb 24]; 62(24): 6809-6820. Available from: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398.2021.1906626?journalCode=bfsn20
Dai Q, Shu X, Jin F, Gao Y, Ruan Z, Zheng W. Consumption of animal foods, cooking methods, and risk of breast cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers and Prevention [Internet]. 2002 [cited 2023 Feb 24]; 11(9): 801-808. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12223422/
Gadiraju TV, Patel Y, Gaziano JM, Djoussé L. Fried Food Consumption and Cardiovascular Health: A Review of Current Evidence. Nutrients [Internet]. 2015 [cited 2023 Feb 24]; 62(24). 8424-8430. Available from: https://pdfs.semanticscholar.org/fbe8/978a91e99e530ad884a7b436087af100d578.pdf?_gl=1*o50aoy*_ga*ODQzOTY5MTk3LjE2NzMwNjU1NDQ.*_ga_H7P4ZT52H5*MTY3ODY4NjEyNC4yLjEuMTY3ODY4Njc3Ni4wLjAuMA
Sun Y, Liu B, Snetselaar LG, Robinson JG, Wallace RB, Peterson LL, et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study. The BMJ [Internet]. 2019 [cited 2023 Feb 24]; 364(8184): k542. Available from: https://www.bmj.com/content/364/bmj.k5420
นฤมล เทียมสุวรรณ. การศึกษาปริมาณสารโพล่าร์ในน้ำมันทอดซ้ำของผู้ประกอบการในเขตสุขภาพที่ 10. วารสารศูนย์อนามัยที่ 10 อุบลราชธานี [อินเทอร์เน็ต]. ก.ค.-ธ.ค. 2564 [เข้าถึงเมื่อ 20 ก.พ. 2566]; 9(2): 97-104. เข้าถึงได้จาก: https://hpc10.anamai.moph.go.th/th/journal-of-health-center-10/download?id=94446&mid=31616&mkey=m_document&lang=th&did=30233
กลุ่มงานคุ้มครองผู้บริโภคด้านอาหาร กองสุขาภิบาลอาหาร สำนักอนามัย.การศึกษาสถานการณ์ของสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ ในสถานประกอบการอาหารประเภทจานด่วน [อินเทอร์เน็ต]. 2021 [เข้าถึงเมื่อ 20 ก.พ. 2566]. เข้าถึงได้จาก: http://foodsanitation.bangkok.go.th/assets/uploads/document/document/20210122_25378.pdf
ภาคภูมิ อุณหเลขจิตร, บรรณาธิการ. การศึกษาความสัมพันธ์ระยะเวลาต่อการเกิดสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารประเภทเนื้อและแป้ง.การประชุมวิชาการและเสนอผลงานวิจัยระดับชาติ ครั้งที่ 3 ก้าวสู่ทศวรรษที่ 2: บูรณาการงานวิจัย ใช้องค์ความรู้ สู่ความยั่งยืน. 2559 มิ.ย. 17; วิทยาลัยนครราชสีมา. นครราชสีมา: วิทยาลัยนครราชสีมา, 2559.
bsmartsci.com [อินเทอร์เน็ต]. นนทบุรี: บริษัท บี สมาร์ท ซายเอ็นซ์ จำกัด; c2023 [เข้าถึงเมื่อ 20 ก.พ. 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://www.bsmartsci.com/product/74/ชุดทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ-polar-blue-test
bsmartsci.com [อินเทอร์เน็ต]. นนทบุรี: บริษัท บี สมาร์ท ซายเอ็นซ์ จำกัด; c2023 [เข้าถึงเมื่อ 20 ก.พ. 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://drive.google.com/file/d/1an2XMaU0WY6OcBVmhZLQU3Oi6GfCU7AV/view
โรงพยาบาลราชวิถี [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: โรงพยาบาลราชวิถี; c2016 [เข้าถึงเมื่อ 20 ก.พ. 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://www.rajavithi.go.th/rj/?p=3917#:~:text=ทั้งนี้%20จากข้อมูลการศึกษา,ส่วนหนึ่งไปเพิ่มไล
กรมประชาสัมพันธ์ [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: กรมประชาสัมพันธ์; c2020 [เข้าถึงเมื่อ 20 ก.พ. 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://www.prd.go.th/th/content/category/detail/id/9/cid//iid/156411
บวร ทรัพย์สิงห์, วิชยา โกมินทร์, ณิชยา ประดิษฐ์ทรัพย์, กิ่งกาญจน์ จงสุขไกล, วรวุฒิ จุฬาลักษณานุกูล, วิทยา กุลสมบูรณ์, และคณะ. พฤติกรรมการบริโภคอหาร และการใช้น้ำมันทอดอาหาร: กรณีศึกษา อำเภอเกาะสีชัง จังหวัดชลบุรี. วารสารศรีนครินทรวิโรฒวิจัยและพัฒนา (สาขามนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์) [อินเทอร์เน็ต]. ก.ค.-ธ.ค. 2560 [เข้าถึงเมื่อ 20 ก.พ. 2566]; 9(18): 72-83. เข้าถึงได้จาก: https://ejournals.swu.ac.th/index.php/swurd/article/download/9577/8164/28323
Pobpad.com [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: พบแพทย์ (PobPad); c2022 [เข้าถึงเมื่อ 20 ก.พ. 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://www.pobpad.com/ของทอด-ความกรอบอร่อยที่
นายสุชิน คเณสุข. น้ำมันทอดซ้ำ...เสี่ยงมะเร็ง [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: หน่วยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยด้านอาหาร สำนักอาหาร; [เข้าถึงเมื่อ 20 ก.พ. 2566]. เข้าถึงได้จาก:https://www.fda.moph.go.th/sites/food/KM/oil/FryingOil2.pdf
อตินุช นารถน้ำพอง, ดลยา บุญนิ่ม, วิภาวดี รากแก่น, เกศณี ศรีวรรณ. ปฏิวัติน้ำมันทอดซ้ำโดยชุดทดสอบ ผู้บริโภคปลอดภัย พ่อค้าแม่ค้าไทยช่วยได้ [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข; 2551 [เข้าถึงเมื่อ 20 ก.พ. 2566]. เข้าถึงได้จาก: http://www.thaihealthconsumer.org/wp-content/uploads/2017/04/2017-04-28_09-53-09_683098.pdf
