ความเสี่ยงเชิงกึ่งปริมาณของเชื้อ Staphylococcus aureus และ Salmonella spp. ในไส้กรอกอีสานและแหนมในพื้นที่เขตสุขภาพที่ 10
คำสำคัญ:
ความเสี่ยงเชิงกึ่งปริมาณ, ไส้กรอกอีสาน, แหนม, Staphylococcus aureus, Salmonella spp.บทคัดย่อ
ไส้กรอกอีสาน และแหนม เป็นการถนอมอาหารจากเนื้อสัตว์ด้วยวิธีการหมัก เป็นที่นิยมรับประทานและเป็นของฝากหรือผลิตภัณฑ์ OTOP ของจังหวัดในหลายพื้นที่ คุณภาพของวัตถุดิบ กระบวนการผลิต สุขลักษณะของผู้ผลิตและการบรรจุที่ไม่เหมาะสมอาจทำให้พบการปนเปื้อนของเชื้อก่อโรคอาหารเป็นพิษได้ ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 10 อุบลราชธานี ได้นำข้อมูลผลการตรวจวิเคราะห์หาเชื้อ Staphylococcus aureus และ Salmonella spp. ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอีสาน และแหนม ที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปที่ผลิตและจำหน่ายในเขตสุขภาพที่ 10 ได้แก่ จังหวัดอุบลราชธานี ศรีสะเกษ ยโสธร มุกดาหาร และอำนาจเจริญระหว่างปี พ.ศ. 2563-2564 รวม 99 ตัวอย่าง แบ่งเป็นไส้กรอกอีสาน 55 ตัวอย่าง และแหนม 44 มาประเมินความเสี่ยงเชิงกึ่งปริมาณ พบว่า ไส้กรอกอีสานมีความเสี่ยงของเชื้อ Staphylococcus aureus และ Salmonella spp. อยู่ในระดับสูงและปานกลางตามลำดับ ส่วนประเภทแหนมมีความเสี่ยงของเชื้อ Staphylococcus aureus และ เชื้อ Salmonella spp. อยู่ในระดับปานกลาง และต่ำ ผลการศึกษานี้ใช้เป็นข้อมูลสื่อสารความเสี่ยงให้ประชาชนเพื่อให้ตระหนักถึงความไม่ปลอดภัยจากการรับประทานอาหารที่ไม่ปรุงสุก เป็นประโยชน์ต่อหน่วยงานที่เกี่ยวข้องใช้เป็นข้อมูลประกอบการดำเนินการพัฒนากระบวนการผลิตของผู้ผลิตในพื้นที่ให้ได้มาตรฐานตามวิธีการผลิตที่ดี
References
วิรัตน์ สุมน. ความรู้ความคิดเห็นและพฤติกรรมของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในเขตภาคตะวันตกของประเทศไทย. [อินเตอร์เน็ต]. [เข้าถึงเมื่อ 14 ต.ค. 2565]. เข้าถึงได้จาก: https://agkb.lib.ku.ac.th/ku/search_detail/dowload_digital_file/13174/89733
กรมสนับสนุนบริการสุขภาพ. กรม สบส. เตือนประชาชนร้อยละ 28 นิยมบริโภคอาหารดิบ เสี่ยงโรคพยาธิไข้หูดับ ติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร อาจถึงขั้นเสียชีวิต [อินเตอร์เน็ต]. [เข้าถึงเมื่อ 14 ต.ค. 2565]. เข้าถึงได้จาก: https://prgroup.hss.moph.go.th/news/937-กรม-สบส-เตือนประชาชนร้อยละ-28-นิยมบริโภคอาหารดิบ-เสี่ยงโรคพยาธิไข้หูดับ-ติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร-อาจถึงขั้นเสียชีวิต
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. คุณภาพและความปลอดภัยของไส้กรอก ไส้อั่ว หม่ำ ไส้กรอกอีสาน. รายงานสรุปผลการดำเนินงานโครงการบูรณาการอาหารปลอดภัย (Food Safety) ประจำปี พ.ศ. 2560. พิมพ์ครั้งที่ 1; 2561.
Staphylococcus aureus [Internet]. [cited 2022 Oct 14]. Available from: https://www4.fisheries.go.th/local/file_document/20170504181723_file.pdf
สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม. Salmonella spp [อินเตอร์เน็ต]. [เข้าถึงเมื่อ 14 ต.ค. 2565]. เข้าถึงได้จาก: http://fic.nfi.or.th/foodsafety/upload/damage/pdf/salmonella_2.pdf
World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Microbiological Risk Assessment Series 17. Risk characterization of microbiological hazards in food: guidelines. [Internet]. [cited 2022 Oct 14]. Available from: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/44224/9789241547895_eng.pdf
นงคราญ เรืองประพันธ์, มุทิตา คณฑา, กิตติมา ไมตรีประดับศรี, อรอนงค์ วงษ์เอียด. การประเมินความเสี่ยงเชิงกึ่งปริมาณของเชื้อ Staphylococcus aureus และ Salmonella spp. ที่ปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปในภูมิภาคต่างๆ ของประเทศไทย. วารสารกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ [อินเตอร์เน็ต]. 2564 [เข้าถึงเมื่อ 14 ต.ค. 2565]; 63(4):793-808. เข้าถึงได้จาก: https://he02.tci-thaijo.org/index.php/dmsc/article/view/254744/173957
กระทรวงสาธารณสุข. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 364 (พ.ศ.2556) เรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค [อินเตอร์เน็ต]. [เข้าถึงเมื่อ 14 ต.ค. 2565]. เข้าถึงได้จาก: https://image.makewebeasy.net/makeweb/0/hGdlnfXTv/Document/มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค.pdf?v=202012190947
ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร. ไส้กรอกอีสาน [อินเตอร์เน็ต]. [เข้าถึงเมื่อ 12 พ.ย. 2565]. เข้าถึงได้จาก: https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3065/ไส้กรอกอีสาน
ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร. แหนม [อินเตอร์เน็ต]. [เข้าถึงเมื่อ 12 พ.ย. 2565]. เข้าถึงได้จาก: https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1942/แหนม
อุกฤษฎ์ สุกใส, หทัยกาญจน์ เชาวนพูนผล. ปัจจัยที่มีความสัมพันธ์ต่อการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียในผลิตภัณฑ์แหนมและปลาส้ม. วารสารเภสัชกรรมไทย [อินเตอร์เน็ต]. 2564 [เข้าถึงเมื่อ 12 พ.ย. 2565]; 13:251-264. เข้าถึงได้จาก: https://he01.tci-thaijo.org/index.php/TJPP/article/download/225853/166312/866595
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2022 สำนักงานป้องกันควบคุมโรคที่ 10 จังหวัดอุบลราชธานี
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของ สำนักงานป้องกันควบคุมโรคที่ 10 จังหวัดอุบลราชธานี
ข้อความที่ปรากฏในบทความแต่ละเรื่องในวารสารวิชาการเล่มนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับสำนักงานป้องกันควบคุมโรคที่ 10 จังหวัดอุบลราชธานีและบุคลากรท่านอื่นๆในสำนักงานฯ แต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
