คุณภาพน้ำมันทอดซ้ำของแผงลอยจำหน่ายอาหาร ในพื้นที่เทศบาลตำบลเมืองศรีไค อำเภอวารินชำราบ จังหวัดอุบลราชธานี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความรู้ พฤติกรรมของผู้จำหน่ายอาหาร และคุณภาพของน้ำมันทอดซ้ำของแผงลอยจำหน่ายอาหาร ในพื้นที่เทศบาลตำบลเมืองศรีไค อำเภอวารินชำราบ จังหวัดอุบลราชธานี จำนวน 52 ร้าน รวบรวมข้อมูลโดยแบบสอบถาม และทดสอบคุณภาพของน้ำมันทอดซ้ำ วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติเชิงพรรณา ได้แก่ ค่าความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ค่าต่ำสุด และค่าสูงสุด ศึกษาในช่วงเดือนพฤษภาคม 2562 ผลการศึกษา พบว่า กลุ่มตัวอย่างมีความรู้เกี่ยวกับการใช้น้ำมันทอดซ้ำและอันตรายของน้ำมันทอดซ้ำอยู่ในระดับน้อย ร้อยละ 40.4 โดยไม่ทราบว่า ร้านอาหารแผงลอยที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำเสื่อมคุณภาพมาทอดอาหารมีความผิดทางกฎหมาย ร้อยละ 75.0 ส่วนใหญ่มีพฤติกรรมใช้น้ำมัน ในการทอดอาหารมากกว่า 1 ครั้ง ร้อยละ 96.2 โดยใช้น้ำมันจากพืชมากที่สุด ร้อยละ 94.2 ได้แก่ น้ำมันปาล์ม ร้อยละ 76.9 กระทะที่ใช้ทอดอาหาร ส่วนใหญ่คืออะลูมิเนียม ร้อยละ 42.3 ผลการตรวจปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอด พบว่า มีร้านแผงลอยที่มีปริมาณสารโพลาร์ที่ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน จำนวน 6 ร้าน คิดเป็นร้อยละ 11.5 โดยมีค่าปริมาณสารโพลาร์ เฉลี่ยอยู่ในช่วงร้อยละ 25.2–27.2 โดยน้ำหนัก ดังนั้นเทศบาลควรมีการควบคุมและเฝ้าระวังมาตรฐานของน้ำมันทอดซ้ำในร้านแผงลอย จำหน่ายอาหารโดยเพิ่มความถี่ในการตรวจวัดคุณภาพน้ำมันทอดอาหารอย่างสม่ำเสมอ
Article Details
เอกสารอ้างอิง
ThaiHealth Promotion Foundation. Revolution oil reused cooking oil from the pan to the national agenda. [Internet]. 2014 [Cited in 28 May, 2019]. Available from: http://www.thaihealth consumer.org/wpcontent/uploads/-04-2017/04 /2017390626_59-30-06_28.pdf. (In Thai)
Kanesuk, S. Repeat fried oil: risk of cancer. [Internet]. [Cited in 20 May, 2019]. Available from: http://www.fda.moph.go.th/sites/food/KM/oil/FryingOil2.pdf. (In Thai)
Porasuphatana, S., Weerakul, J., Mahakunakron, P., Tasssaneeyakul W. Assessment of polycyclic aromatic hydrocarbons and cytotoxicity of repeatedly used cooking oils. Khon Kaen: Faculty of Pharmaceutical Sciences; 2002. (In Thai)
Kittiprapas, P. Production processes of pork rinds affecting failure of repeatedly cooked oil to meet the standard on Total Polar Compounds: case study of Phrae Province. Thai Journal of Pharmacy Practice 2016; 8(1):182-189. (In Thai)
Unhalekhachit, P. A study of time period relationship afterward polar compound formation incooking oils used meat and flour. [Internet]. [Cited in 10 April, 2020]. Available from: http://journal.nmc.ac.th/th/admin/Journal/2559Vol4No1_52.pdf. (In Thai)
Kongjing, S. The compare study of polar compounds in frying oil of the fried food sellers from seven provicnes in the lower southern part of Thailand. Primary Health Care Division Journal 2017; 13(1): 50-56.
Wongchotigul, V., Haisirikul, M. (2015). Research report on Behavior knowledge and risk of repeatedly-used deep frying oil by school cooks and food sellers in Buriram Municipal schools. Buriram. Buriram Rajabhat University. (In Thai)
Maneedang, S. (2017). Repeated frying oil management of fried food venders in wangphai subdistrict municipality, Muang District, Chumphon Province. Chumphon: Prince of Songkla University. (In Thai)
Aumnil, C. (2016). Study of prevalence, knowledge, awareness of repeated oil use among consumers buying fried food from food venders, Trang Municipality. Trang. Sirindhorn College of Public Health, Trang. (In Thai)
Food Division, Food and Drug Administration. [Internet]. [Cited in 5 May, 2019]. Available from: http://www.fda.moph.go.th/sites/food/KM/oil/FryingOil1.pdf. (In Thai)
Hongsrisuwan, N. Hazards of reused cooking oil. RMUTP Research Journal 2015; 9(1): 1-13.
Komin, W. Situation of reused cooking oil in Thailand: The fact that you must know (1st edition). Bangkok; Faculty of Phamarcy, Chulalongkong University; 2011. (In Thai)
Pornchaloempong, P. Frying. [Internet]. [Cited in 19 May, 2019]. Available from: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0347/frying-การทอด. (In Thai)
Nuntaphong, N. Oil frying repeatedly, the dangers that must be known. Food and water sanitation journal 2012; 3(3): 16-21. (In Thai)
