การปนเปื้อนของแบคทีเรียโคลิฟอร์มในอาหารพร้อมรับประทานภาชนะใส่อาหาร และวัตถุสัมผัสบริเวณโรงอาหาร และร้านค้าริมทางด้วยชุดทดสอบเบื้องต้น กรณีศึกษา : เขตพญาไท กรุงเทพมหานคร
คำสำคัญ:
โคลิฟอร์ม, โรงอาหาร, อาหาร, ภาชนะบทคัดย่อ
โคลิฟอร์มแบคทีเรียเป็นแบคทีเรียแกรมลบ (Gram negative bacteria) รูปร่างท่อน เจริญได้ทั้งมีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน (facultative anaerobe) ได้ที่อุณหภูมิ 35-37 องศาเซลเซียส ภายใน 24 หรือ 48 ชั่วโมง ไม่ทนความร้อน โคลิฟอร์มแบคทีเรียถูกใช้เป็นดัชนีชี้สุขาภิบาลอาหาร และน้ำ การตรวจพบโคลิฟอร์มแบคทีเรียในอาหาร และน้ำปริมาณเกินค่ามาตราฐานบ่งชี้ถึงความไม่สะอาด และไม่ถูกสุขลักษณะ ดังนั้นการสำรวจความชุกของแบคทีเรียบนสิ่งของเครื่องใช้ในชีวิตประจำวัน อาหาร ถุงบรรจุภัณฑ์อาหาร และมือของผู้ขายที่สัมผัสอาหาร จึงมีความจำเป็น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อตรวจสอบความชุกของการปนเปื้อนของแบคทีเรียโคลิฟอร์มในอาหารพร้อมรับประทานภาชนะใส่อาหาร และวัตถุสัมผัสบริเวณโรงอาหาร และร้านค้าริมทาง โดยวิธีการศึกษา ตรวจหาโคลิฟอร์มปนเปื้อนในอาหารโดยใช้ชุดทดสอบโคลิฟอร์มแบคทีเรีย สำหรับภาชนะสัมผัสอาหาร และมือของกรมอนามัย กลุ่มตัวอย่างถูกเลือกโดยใช้วิธีการคัดเลือกแบบสะดวก (Convenience Sampling Method) จากโรงอาหาร ทำการเก็บตัวอย่างช่วงเวลา 11.00-14.00 ในโรงอาหาร ในเขตพญาไท กรุงเทพฯ ประเทศไทย ในเดือนตุลาคม พ.ศ. 2565 ตัวอย่างที่ใช้ คือ มือของผู้ขายที่สัมผัสอาหาร ถุงใส่อาหาร ภาชนะใส่อาหาร อาหาร ห้องน้ำใกล้ food court โต๊ะที่ food court
ผลการทดสอบ พบว่า ตัวอย่างทั้งหมด จำนวน 62 ตัวอย่าง พบตัวอย่างที่มีการปนเปื้อแบคทีเรียโคลิฟอร์ม ทั้งหมด 12 ตัวอย่างคิดเป็น ร้อยละ 19 และตัวอย่างที่ไม่พบการปนเปื้อนแบคทีเรียโคลิฟอร์ม 50 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 80 สรุปผลการทดสอบพบว่า การตรวจสอบแบคทีเรียโคลิฟอร์มในอาหารพร้อมรับประทานในเขตพญาไท กรุงเทพมหานคร พบว่า เมื่อพิจารณาถึงลักษณะการสุขาภิบาลอาหารแล้ว สภาพแวดล้อมของร้านอาหารริมทางก็มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรียโคลิฟอร์มเช่นกัน จากการทดสอบด้วยชุดทดสอบ Swab Test แสดงระดับการปนเปื้อนสูงสุด (+3) คิดเป็นร้อยละ 13 แสดงระดับการปนเปื้อนปานกลาง (+2) คิดเป็นร้อยละ 1 และระดับการปนเปื้อนน้อยที่สุด (+1) คิดเป็นร้อยละ 5 โดยการตรวจโคลิฟอร์มแบคทีเรียด้วยชุดทดสอบ Swab Test พบว่า 50 ตัวอย่างไม่มีการปนเปื้อน คิดเป็นร้อยละ 80 ของการตรวจแบคทีเรียโคลิฟอร์มทั้งหมด และผ่านเกณฑ์ร้อยละ 5 โดยตัวอย่างที่ปนเปื้อนมากที่สุดคืออาหารคิดเป็นร้อยละ 6 รองลงมาคือภาชนะบรรจุอาหารร้อยละ 3 ถุงพลาสติก และโต๊ะที่ food court ร้อยละ 1 จากตัวอย่างทั้งหมดตามลำดับ และมีกลุ่มตัวอย่างที่ไม่พบการปนเปื้อนในระดับใดเลยคือ มือของผู้สัมผัสอาหาร
References
Gibthai. การตรวจสอบโคลิฟอร์มแบคทีเรีย (Coliform bacteria) [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: บริษัท กิบไทย จำกัด; 2566 [เข้าถึงเมื่อ 1 ม.ค. 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://www.gibthai.com/service/article_detail/294/การตรวจสอบโคลิฟอร์มแบคทีเรีย-Coliform-bacteria
Food and agriculture organization and of the United nation [Internet]. Bangkok: Food and agriculture organization and of the United nation; 2020 [Accesses 2023 Jan 1]. Available From: https://www.fao.org/asiapacific/events/detail-events/en/c/1694/
กรมอนามัย. คู่มือการปฏิบัติงานด้านสุขาภิบาลอาหารและน้ำสำหรับสาธารณสุขอำเภอ [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย; 2557 [เข้าถึงเมื่อ 1 ม.ค. 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://skko.moph.go.th/dward/document_file/environment/common_form_upload_file/20151103145537_1893681287.pdf
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ. แบคทีเรียในอาหาร [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ; 2552 [เข้าถึงเมื่อ 1 ม.ค. 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://www.thaihealth.or.th/Content/49566
พบแพทย์. สารปนเปื้อนในอาหารความเสี่ยงและวิธีหลีกเลี่ยงอันตราย [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: พบแพทย์; 2556 [เข้าถึงเมื่อ 1 ม.ค. 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://www.pobpad.com/สารปนเปื้อนในอาหาร-ความ
กรมควบคุมโรค. สรุปรายงานการเฝ้าระวังโรค ประจำปี 2556 [อินเทอร์เน็ต]. นนทบุรี: สำนักระบาดวิทยา; 2556 [เข้าถึงเมื่อ 1 ม.ค. 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://he02.tci-thaijo.org/index.php/SNC/article/view/248622
กรมควบคุมโรค. สรุปแนวทางการวิเคราะห์ระบบเฝ้าระวัง 5 กลุ่มโรค 5 มิติ ปี พ.ศ. 2559. นนทบุรี: สำนักระบาดวิทยากระทรวงสาธารณสุข; 2559
อำพร ทองศรีสุข. การตรวจและหาปริมาณโคลิฟอร์มแบคทีเรียและ Escherichia coli ในน้ำแข็งบfที่ตั้งอยู่ในเขตตำบลแสนสุข อำเภอเมือง จังหวัดชลบุรี. [ปริญญานิพนธ์] ชลบุรี: มหาวิทยาลัยบูรพา; 2555
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. คู่มือชุดทดสอบความสะอาดของภาชนะสัมผัสอาหารและมือ [อินเทอร์เน็ต]. นนทบุรี: สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร; 2560 [เข้าถึงเมื่อ 1 ม.ค. 2566]. เข้าถึงได้จาก: http://bqsf.dmsc.moph.go.th/bqsfWeb/wp-content/uploads/2017/06/test-kit/4-sanitation.pdf
M&P IMPEX. Swab Test ชุดทดสอบความสะอาดของภาชนะสัมผัสอาหารและมือ. [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: ห้างหุ้นส่วนจำกัด เอ็มแอนด์พี อิมเป็กซ์ (สำนักงานใหญ่) ; 2565 [เข้าถึงเมื่อ 1 ม.ค. 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://www.mpimpex.co.th/product/ชุดทดสอบความสะอาดของภาชนะสัมผัสอาหารและมือ-swab-test/11000339797001661
จิราพร อนันต์ชัยพัฒนา และคณะ. กรรมวิธีตรวจแบคทีเรีย Salmonella spp. ก่อโรคอาหารเป็นพิษ [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีธัญบุรี: 2560. [เข้าถึงเมื่อ 1 ม.ค. 2566] เข้าถึงได้จาก: https://urms.rmutt.ac.th/researcher?pf=v20323u2#research?pf=v20323u2&rs=
Sharpe W. Coliform Bacteria [Internet]. Pennsylvania State: College of Agricultural Sciences, The Pennsylvania State University ;2022 [Accesses 2023 Jan 1]. Available From: https://extension.psu.edu/coliform-bacteria
แก้วตา ลิ้มเฮง, คุณาดล ศิลาฤดี, อนวัช บุญญภักดี, พัชรินทร์ สายพัฒนะ. การศึกษาการปนเปื้อนของ Coliform bacteria, Fecal Coliforms และ Escherichia coli ในหอยแครงจากพื้นที่เพาะเลี้ยงอำเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี. วารสารแก่นเกษตร 46 ฉบับพิเศษ. 2561; 1: 103-1040
Bingol EB, Dumen E, Kahraman T, Akhan M, Issa G, Ergun O. Prevalence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157 in meat and meat products consumed in Istanbul [Internet] Turkey: Istanbul University; 2020 [Accesses 2023 Jan 1]. Available From: https://www.researchgate.net/publication/285992020_Prevalence_of_Salmonella_spp_Listeria_monocytogenes_and_Escherichia_coli_O157_in_meat_and_meat_products_consumed_in_Istanbul
