การทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบาก
คำสำคัญ:
การทดสอบการยอมรับ, อาหาร, ผู้สูงอายุ, ภาวะกลืนลำบากบทคัดย่อ
ผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบากมีความเสี่ยงต่อการเกิดภาวะทุพโภชนาการ รูปแบบอาหารควรปรับเนื้อสัมผัสให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมและเป็นที่ยอมรับของผู้สูงอายุด้วย การวิจัยแบบทดลองกลุ่มเดียววัดหลังการทดลอง (one-group posttest only experimental research design) ครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบาก คัดเลือกกลุ่มตัวอย่างแบบเฉพาะเจาะจงตามคุณสมบัติที่กำหนด จำนวน 32 คนจากผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบาก ในศูนย์พัฒนาการจัดสวัสดิการสังคมบ้านธรรมปกรณ์ เชียงใหม่ และบ้านพักคนชราวัยทองนิเวศน์ ระหว่างเดือนพฤศจิกายน 2561 ถึงเดือนมีนาคม พ.ศ. 2562 กลุ่มตัวอย่างรับประทานผลิตภัณฑ์อาหาร 5 เมนู ได้แก่ 1) ข้าวผสมหุงสุก 2) ลูกชิ้นปลาย่างรมควัน 3) กระเพาะปลาน้ำแดงเจลลี่ 4) กล้วยบวชชีเจล และ 5) สละลอยแก้วเจล วันละ 1 มื้อ เป็นเวลา 3 เดือน เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูล ประกอบด้วย แบบบันทึกข้อมูลส่วนบุคคล แบบประเมินความสามารถในการกลืน แบบประเมิน Functional Oral Intake (FOIS) แบบประเมินการยอมรับผลิตภัณฑ์ และแบบบันทึกปริมาณการบริโภคผลิตภัณฑ์ วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติพรรณนา (descriptive statistics) ผลการวิจัยภายหลังการทดลองรับประทานผลิตภัณฑ์อาหารระยะเวลา 3 เดือน พบว่า
- การยอมรับผลิตภัณฑ์ทุกเมนูตามคุณลักษณะสี กลิ่น ความแข็ง ความหนืด และรสชาติโดยรวม อยู่ในระดับชอบปานกลาง ถึงชอบมากที่สุด โดยความชอบรวมและความชอบด้านสี กลิ่น ความแข็งและความหนืดมากที่สุด ได้แก่ ขนมหวานคือกล้วยบวชชีเจล ( = 8.69, SD.= 0.74) และสละลอยแก้วเจล ( = 8.63, SD.= 0.79) รองลงมาได้แก่ ข้าวผสมหุงสุก ( = 8.31, SD.=1.0) และกระเพาะปลาน้ำแดงเจลลี่ ( = 8.16, SD.= 1.02) แต่ลูกชิ้นปลาย่างรมควันมีความชอบน้อยที่สุด ( = 7.78, SD 1.21) จากคะแนนเต็ม 9 คะแนน
- ความยากง่ายในการเคี้ยวและการกลืนอยู่ในระดับง่ายมากที่สุดในทุกผลิตภัณฑ์ โดยมีค่าเฉลี่ยอยู่ระหว่าง 8.59-8.84 (SD 0.37-0.67) จากคะแนนเต็ม 9 คะแนน
- ปริมาณผลิตภัณฑ์ที่บริโภค พบว่า ผู้สูงอายุรับประทานกล้วยบวชชีและสละลอยแก้วเจลหมดทุกมื้อ รองลงมาคือข้าวผสมหุงสุกที่กลุ่มตัวอย่างเกือบทั้งหมดรับประทานหมดในทุกมื้อ (ร้อยละ 90.63) ส่วนกระเพาะปลาน้ำแดงเจลลี่และลูกชิ้นปลาย่างรมควันเป็นผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มตัวอย่างประมาณสองในสาม (ร้อยละ 68.75-71.88) รับประทานหมดทุกมื้อ
ผลการวิจัยครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์อาหารทุกผลิตภัณฑ์ได้รับการยอมรับจากผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบากในคุณลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความง่ายในการเคี้ยวและการกลืน โดยผู้สูงอายุส่วนใหญ่สามารถรับประทานผลิตภัณฑ์ทุกชนิดได้หมดในแต่ละมื้อ ดังนั้นผลิตภัณฑ์อาหารที่พัฒนาขึ้นสามารถนำไปใช้ในผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบากเพื่อเพิ่มปริมาณอาหารที่บริโภค
เอกสารอ้างอิง
Benjapornlert, P., Arayavichanont, P. , Manimmanakorn, N. & Wat tanapan, P. (2018). The prevalence of oropharyngeal dysphagia in acute stroke patients at Srinagar ind Hospital. Journal of Thai Rehabilitation, 28(2), 49-53.
Bureau of Nutrition, Department of Health, Ministry of Public H ealth. (2020). Food pyramid for elderly. Retrieved from http://nutrition.anamai.moph.go.th/images/files/
Cabre, M., Serra-Prat, M., Palomera, E., Almirall, J., Pallares, R., & Clavé, P. (2009). Prevalence and prognostic implications of dysphagia in elderly patients with p neumonia. Age and Ageing, 39 (1), 39-45.
Clayton, J. (2002). The national dysphagia diet: standardization for optimal care. Chicago, IL:American Dietetic Association.
Crary, M. A., Mann, G. D. C., & Groher, M. E. (2005). Initial psychometric assessment of a functional oral intake scale for dysphagia in stroke patients. Archives of Physical Medicine and Rehabilitation, 86(8), 1516-1520. doi:https://doi.org/10.1016/j.apmr.2004.11.049
Dajpratham, P. (2013). Dysphagia in elderly. Journal of Thai Rehabilitation Medicine, 23(3), 73-80.
Ekplakorn, W. (2016). Thai National Health Examination Survey, NHES V. Nonthaburi: Health Systems Research Institute.
Eungprasert, P., Sirisupalak, P. & Sanglestsawai, S. (2018). Attribute of foods for elderly persons in Bangkok. Proceedings of University of the Thai Chamber of Commerce, The Second Academic Day (pp.736-747). University of the Thai Chamber of Commerce. Retr ieved from http://utcc2.utcc.ac.th/academicday/proceeding_aca.
Hall, K. E. (2017). Aging of the Gastrointestinal System. In J. B. Halter, J. G. Ouslander, S. Studenski,K. P. High, S. Asthana, M. A. Supiano, & C. Ritchie (Eds.), Hazzard’s geriatric medicine andgerontology, (7th ed., pp.1333-1422). New York, NY: McGraw-Hill Education.
Heart and Stroke Foundation of Ontario [HSFO]. (2002). Improving recognition and management of dysphagia in acute stroke. Toronto: The Medicine Group.
Jongjareonrak, A., Panuthai, S., Lerttrakarnnon, P. & Attawong , T. (2018). Development of protein food products prototype from fish for older persons with dysphagia for industrial scale application. Chiang mai: Chiang Mai University.
Jongjareonrak, A., Panuthai, S., Lerttrakarnnon, P. & Attawong , T. (2018). Development of surimi gel product for promoting the nutritional status in elderly with dysphagia. Chiang mai:Chiang Mai University.
Kalf, J. G., De Swart, B. J. M., Bloem, B. R., & Munneke, M. (2012). Prevalence of oropharyngeal dysphagia in Parkinson’s disease: A meta-analysis. Parkinsonism & Related Disorders, 18(4), 311-315.
Leslie, P., Drinnan, M. J., Ford, G. A., & Wilson, J. A. (2005) . Swallow respiratory patterns and aging: presbyphagia or dysphagia?. The Journals of Gerontology Series A: Biological Sciences and Medical Sciences, 60(3), 391-395.
Laokuldilok, T., Surawang, S., Suksatit, B., Lerttrakarnnon, P. & Attawong, T. (2561). Modification of textural and rheological properties of dessert products for elderly with dysphagia. Chiang mai: Chiang Mai University.
Martino, R., Foley, N., Bhogal, S., Diamant, N., Speechley, M., & Teasell, R. (2005). Dysphagia after stroke: incidence, diagnosis, and pulmonary complications. Stroke, 36 (12), 2756-2763.
Mitprasart U, Surit P. (2011). Nutritional status and as¬sociated factors among oder adults in the hospital. Journal of Nurses’ Association of Thailand North-eastern Division, 29 (3), 46-55.
National Food Institute. (2013). Guideline to develop healthy food innovation to support aging society: Project report. Bangkok: The Office of Industrial Economics.
National Statistical Office. (2014). Statistical yearbook Thailand. Bangkok: National Statistical Office.
Nicole, R. P., Steven, B., & JoAnne, R. (2017). Chapter 36: Disorders of Swallowing. In J. B. Halter, J. G. Ouslander, S. Studenski, K. P. High, S. Asthana, M. A. Supiano, & C. Ritchie (Eds.),Hazzard’s geriatric medicine and gerontology. (7th ed.). New York: McGraw-Hill.
Raats, M., De Groot, L., & Van Staveren, W. (2009). Food for the ageing population. Cambridge: Woodhead.
Sammasut, R. (2000). Food Modified for elderly. Klaimor, 24 (9), 44-46.
Satheintaworawong, V. (2015). New product adoption process case study: Betagro low fat sausage(Independent Study, Thammasat University).
Soenen, S., & Chapman, I. M. (2013). Body weight, anorexia, and undernutrition in older people. Journal of the American Medical Directors Association, 14 (9), 642-648.
Sriraksa, L., Panuthai, S., & Tamdee, D. (2016). Food consumption behaviors and nutritional status in older persons with dysphagia (Master’ s thesis, Chiang Mai University).
Sura, L., Madhavan, A., Carnaby, G., & Crary, M. A. (2012). Dysphagia in the elderly: management and nutritional considerations. Clin Interv Aging, 7, 287-298. doi:10.2147/cia.S23404
Trakoontivakorn, K., Tangkanakul, P., Treesuwan, W., Narasri, W., Pakkaew, W., & sawatdichaikul, O.(2015). Ready-to-eat products with reconstructed concept for chewing problem elderly and with low sugar, fat and sodium concept for metabolic syndrome elderly. Bangkok: Kasetsart University.
Utama-ang, N., Sangpimpa, W., Chintanawat, R., Lerttrakarnnon, P., Attawong, T., Sucamvang, K. (2017).Development of rice texture for older persons with dysphagia. Chiang mai: Chiang Mai University.
World Health Organization [WHO]. (2015). Ageing and health. Retrieved from http://www.who.int/ mediacentre/factsheets /fs404/en/
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของวารสารพยาบาลสาร
ข้อความที่ปรากฏในบทความแต่ละเรื่องในวารสารวิชาการเล่มนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และคณาจารย์ท่านอื่นๆในมหาวิทยาลัยฯ แต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใด ๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
