การพัฒนาตำรับอาหารลด หวาน มัน เค็ม สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและความดันโลหิตสูง โรงพยาบาลค่ายประจักษ์ศิลปาคม จังหวัดอุดรธานี
คำสำคัญ:
เบาหวาน, ความดันโลหิตสูง, ตำรับอาหาร, อาหารลดหวานมันเค็ม, มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัยบทคัดย่อ
การวิจัยแบบผสม มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสถานการณ์การจัดบริการอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและความดันโลหิตสูง การพัฒนาตํารับอาหารลด หวาน มัน เค็ม วิเคราะห์คุณค่าของสารอาหารและประเมินความพึงพอใจของผู้ป่วยต่อตำรับอาหารที่พัฒนา กลุ่มตัวอย่างเลือกแบบเฉพาะเจาะจงประกอบด้วย นักโภชนากรและผู้ประกอบอาหาร จำนวน 15 คน ผู้ป่วยโรคเบาหวานและความดันโลหิตสูงที่รับการรักษาในตึกผู้ป่วย โรงพยาบาลค่ายประจักษ์ศิลปาคม จังหวัดอุดรธานี กลุ่มละ 24 คน รวม 48 คน เครื่องมือเป็นแบบสัมภาษณ์ การประชุมเชิงปฏิบัติการ และแนวทางสนทนากลุ่ม เก็บข้อมูลระหว่างเดือนกันยายน พ.ศ. 2564 ถึงเมษายน พ.ศ. 2565 วิเคราะห์ข้อมูลใช้สถิติเชิงพรรณนา สถิติวิเคราะห์ paired-T test และการวิเคราะห์เนื้อหา
ผลการวิจัย (1) สถานการณ์การจัดบริการอาหาร พบว่าผู้ประกอบอาหารมีวิธีการปรุงที่แตกต่างกันทำให้อาหารที่ปรุงสำเร็จมีรสชาติไม่คงที่ ไม่อร่อย มีลักษณะไม่น่ารับประทาน รายการอาหารขาดความหลากหลาย ผู้ป่วยพึงพอใจต่ออาหารน้อย อาหารที่ผู้ป่วยต้องการรับประทานมากที่สุด ได้แก่ ต้มยำปลานิลน้ำข้น ปลาทอดสามรส ไข่ตุ๋นทรงเครื่อง ผัดไทยและสาคูเผือก (2) การพัฒนาตำรับอาหาร ทำโดยคัดเลือกรายการอาหารประเภทคาว หวาน และอาหารว่างจาก 41 รายการ จัดเป็น 3 ชุด (3) การวิเคราะห์คุณค่าของอาหารตำรับอาหารที่พัฒนา พบว่ามีส่วนประกอบของคาร์โบไฮเดรต ไขมันและโซเดียมลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ 0.05 (4) การประเมินความพึงพอใจของผู้ป่วยต่อตำรับอาหารที่พัฒนาอยู่ในเกณฑ์พอใจมาก (x̄=2.65, S.D= 0.01)
สรุป: จากผลการวิจัยหน่วยงานที่เกี่ยวข้องควรจัดทำคู่มือประกอบอาหาร จัดรายการอาหารหลายชุดไว้หมุนเวียนกัน และพัฒนาทักษะของผู้ประกอบอาหารเพื่อประโยชน์ของผู้ป่วย
References
กรมควบคุมโรคกระทรวงสาธารณสุข. สถานการณ์โรคเบาหวานทั่วโลก [อินเทอร์เน็ต]; 2565 [เข้าถึงเมื่อ 24 กรกฎาคม 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://pr.moph.go.th/?url=pr/detail/2/02/181256
สำนักโรคไม่ติดต่อ กรมควบคุมโรคกระทรวงสาธารณสุข. ประเด็นสารรณรงค์วันความดันโลหิตสูงโลก ปี2562 [อินเทอร์เน็ต]; 2562 [เข้าถึงเมื่อ 24 กรกฎาคม 2566]. เข้าถึงได้จาก: http://www.thaincd.com/document/hot%
กองโรคไม่ติดต่อกระทรวงสาธารณสุข. รายงานประจำปี 2564 โรคไม่ติดต่อ. นนทบุรี: อักษรกราฟฟิคแอนด์ดีไซน์; 2564.
กลุ่มยุทธศาสตร์และแผนงาน สำนักโรคไม่ติดต่อกระทรวงสาธารณสุข. แผนยุทธศาสตร์การป้องกันและควบคุมโรคไม่ติดต่อระดับชาติ 5 ปี (พ.ศ. 2560 - 2564). นนทบุรี: อิโมชั่น อาร์ต; 2560.
สำนักโภชนาการกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. เกณฑ์มาตรฐานอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับกลุ่มเสี่ยงผู้ป่วยโรคเบาหวานและความดันโลหิตสูง. สมุทรสาคร: บอร์นทูบีพับบลิชชิ่ง; 2556.
กองบริหารสาธารณสุขกระทรวงสาธารณสุข. มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย. สมุทรสาคร: บอร์นทูบีพับบลิชชิ่ง; 2560.
งานทะเบียนโรงพยาบาลค่ายประจักษ์ศิลปาคม. สรุปรายงานการเข้ารับบริการของผู้ป่วยเบาหวานและความดันโลหิตสูง. อุดรธานี: โรงพยาบาลค่ายประจักษ์ศิลปาคม; 2564.
ชนาธิป สันติวงศ์. DASH Diet: อาหารต้านโรคความดันโลหิตสูง. ว.ศูนย์อนามัยที่ 9 2565; 16(1): 101-111.
สำนักโภชนาการกรมอนามัยกระทรวงสาธารณสุข. แนวทางการประเมินโรงพยาบาลด้านโภชนบำบัดโรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง. กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก; 2558. หน้า 26-28.
ศุกฤตย์ ไทยอุดม. การประเมินผลทางประสาทสัมผัสของอาหาร. เอกสารประกอบการสอน. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี [อินเทอร์เน็ต]; [เข้าถึงเมื่อ 24 กรกฎาคม 2566]. เข้าถึงได้จาก:http://sutir.sut.ac.th:8080/sutir/bitstream/123456789/ 2302/1/bib1536.pdf
JUYEN Lim. Hedonic scaling: A review of methods and theory. Food Qual Prefer 22; 2011: 733-747.
ชัชวาลย์ เรืองประพันธ์. สถิติพื้นฐานพร้อมตัวอย่างการวิเคราะห์ด้วยโปรแกรม Minitab SPSS และ SAS. ขอนแก่น: มหาวิทยาลัยขอนแก่น; 2543.
บุญมี พันธุ์ไทย. การวิจัยเชิงคุณภาพ. ว.ปรัชญาดุษฎีบัณฑิตทางสังคมศาสตร์ 2565; 1(2): 1-10.
สำนักโภชนาการกรมอนามัยกระทรวงสาธารณสุข. โปรแกรมคำนวณคุณค่าทางอาหารThai Nutri Survey (TNS) [อินเทอร์เน็ต]. 2008 [เข้าถึงเมื่อ 24 เมษายน 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://nutrition2.anamai.moph.go.th/ th/thai-nutri-survey
ชมนาถ แปลงมาลย์, นุชนาถ มีนาสันติรักษ์. การพัฒนาตํารับอาหารและวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารท้องถิ่นเพื่อสร้างเสริมสุขภาพผู้ป่วยโรคเบาหวานอําเภอเมืองจังหวัดมหาสารคาม. ว.สังคมศาสตร์เพื่อการพัฒนาท้องถิ่น มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม 2564; 5(4): 20-30.
วีระวัลย์ กรมงคลลักษณ์. รายงานผลการพัฒนาอาหารท้องถิ่นสำหรับผู้สูงอายุ. นนทบุรี: สำนักโภชนาการกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข; 2559.
มาลี คำคง, มาริสา สุวรรณราช, สกุนตลา แซ่เตียว. การพัฒนารูปแบบการบริหารจัดการด้านอาหารและโภชนาการของผู้สูงอายุโดยใช้แนวทางอาหารของแม่ตำบลบ่อยาง อำเภอเมือง จังหวัดสงขลา. ว.เครือข่ายวิทยาลัยพยาบาลและการสาธารณสุขภาคใต้ 2561; 23(2): 69-82.
กัมปนาท หวลบุตตา, ธนิกานต์ แสงนิ่ม. การพัฒนาสูตรตำรับและกระบวนการผลิตอาหารทางการแพทย์สำหรับผู้สูงอายุ. ชลบุรี: คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา; 2563.
นริศา เรืองศรี, อุไรภรณ์ บูรณสุขสกุล, อลงกต สิงโต. การยอมรับและความพึงพอใจต่อตำรับอาหารลดหวานมันเค็ม. บูรพาเวชสาร 2561; 5(2): 38-49.
รุ่งอรุณ เสือสมิง. ตำรับอาหารเสริมสูตรดื่มให้กับผู้ป่วยที่นอนพักรักษาตัวในโรงพยาบาลพระนั่งเกล้า [อินเทอร์เน็ต]. 2563 [เข้าถึงเมื่อ 24 เมษายน 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://www.pranangklao.go.th/webpnk60/images/research
นริศา เรืองศรี, อุไรภรณ์ บูรณสุขสกุล, สมเจตน์ คงคอน, อลงกต สิงห์โต. การพัฒนาและการยอมรับต่อตำรับอาหารสูตรลดโซเดียมตามหลักทฤษฏีอาหารธาตุเจ้าเรือนของการแพทย์แผนไทย. ว.ศูนย์การศึกษาแพทยศาสตร์คลินิก โรงพยาบาลพระปกเกล้า 2562; 36(3): 210-219.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
บท
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
การละเมิดลิขสิทธิ์ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้ส่งบทความโดยตรง
ผลงานที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นลิขสิทธิ์ของผู้นิพนธ์ ขอสงวนสิทธิ์มิให้นำเนื้อหา ทัศนะ หรือข้อคิดเห็นใด ๆ ของบทความในวารสารไปเผยแพร่ทางการค้าก่อนได้รับอนุญาตจากกองบรรณาธิการ อย่างเป็นลายลักษณ์อักษร
