การประเมินความถูกต้องของวิธีวิเคราะห์โปรตีนในผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง โดยการเปรียบเทียบผลระหว่างห้องปฏิบัติการที่มีความเชี่ยวชาญ
คำสำคัญ:
collaborative study, Protein determination, Kjeldahl method, seasoning soy sauceบทคัดย่อ
ปริมาณโปรตีนเป็นหนึ่งในข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง ซึ่งเป็นอาหารควบคุมคุณภาพหรือมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข แต่ในประเทศไทยยังไม่มีการกำหนดวิธีวิเคราะห์ให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน ซึ่งอาจทำให้เกิดข้อโต้แย้งถึงผลการวิเคราะห์ที่แตกต่างกันเมื่อใช้วิธีทดสอบที่ต่างกัน จึงได้ศึกษาและคัดเลือกวิธีวิเคราะห์นำมาทดสอบความถูกต้องของวิธีโดยห้องปฏิบัติการเดียว และศึกษาคุณลักษณะเฉพาะของวิธีโดยการส่งตัวอย่างให้ห้องปฏิบัติการหลายแห่งที่มีความเชี่ยวชาญทำการตรวจวิเคราะห์และนำผลมาประเมินทางสถิติ (collaborative study) วิธีวิเคราะห์โปรตีนที่ศึกษาใช้วิธีคเจดาห์ล (Kjeldahl method) ใช้เตาหลุม (block digestor) ในการย่อยตัวอย่าง มีทองแดงเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา กลั่นแอมโมเนียลงในกรดบอริค และไตเตรทกับสารมาตรฐานกรดไฮโดรคลอริค เพื่อเสนอวิธีนี้ให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา พิจารณารับและกำหนดเป็นวิธีมาตรฐานในการตรวจวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว การศึกษาครั้งนี้ได้คัดเลือกห้องปฏิบัติการทั้งภาครัฐและเอกชน ที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน ISO/IEC 17025: 2005 เข้าเป็นสมาชิก จำนวน 14 แห่ง จัดส่งวิธีวิเคราะห์ที่ได้ผ่านการทดสอบความถูกต้องของวิธีโดยห้องปฏิบัติการเดียว และผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง 3 ชนิดคือ ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการไฮโดรไลซ์โปรตีนของถั่วเหลือง ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการหมักที่มิได้ปรุงแต่งรสและที่ปรุงแต่งรสหวาน ที่มีปริมาณโปรตีนในช่วง 1.8 ถึง 12 กรัม ต่อ 100 กรัม รวม 5 ตัวอย่าง ตัวอย่างละ 2 ขวดที่มีรหัสต่างกันโดยที่สมาชิกไม่ทราบว่าเป็นตัวอย่างเดียวกัน (blind duplicate samples) จากการศึกษาและประเมินผลโดยวิธีการทางสถิติคือ Cochran’s test, Grubbs’ test และ ANOVA พบว่าคุณลักษณะเฉพาะต่างๆ ที่ศึกษาอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ คือค่า repeatability standard deviation(Sr), repeatability relative standard deviation (RSDr,%) และ repeatability limit (r) อยู่ระหว่าง 0.03-0.16, 0.57-1.72 และ 0.09-0.46 ตามลำดับ ค่า reproducibility standard deviation (SR), reproducibility relative standard deviation (RSDR, %) and reproducibility limit (R) อยู่ระหว่าง 0.07-0.21, 1.39-3.78 และ 0.19-0.59 ตามลำดับ โดยสรุปวิธีนี้เหมาะสมที่จะใช้เป็นวิธีวิเคราะห์ปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง ซึ่งจะได้นำเสนอต่อสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาพิจารณารับรอง และประกาศใช้เป็นวิธีมาตรฐานในการตรวจวิเคราะห์ปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว
References
พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง. ราชกิจจานุเบกษา เล่มที่ 127, ตอนพิเศษ 74 ง. (ลงวันที่ 14 มิถุนายน 2553).
Kirk RS, Sawyer R, editors. Pearson’s composition and analysis of foods. 9th ed. Singapore: Longman Singapore Publishers; 1991. p. 20-22.
Bradley RL, chapter editor. Chapter 33. Dairy products: nitrogen (total) in milk, Kjeldahl method. In: Latimer GW, editor. Official methods of analysis of AOAC international. 19th ed. Gaithersburg, MD: AOAC International; 2012. p.10-12.
ISO 8968-1/IDF 20-1: 2014. Milk and milk products - determination of nitrogen content-Part 1: Kjeldahl principle and crude protein calculation 2nd ed. Geneva: ISO/IDF; 2014.’
ICC No.105/2. Determination of crude protein in cereals and cereal products for food and for feed. Vienna: International Association for Cereal Science and Technology; 1994.
DIN EN 12135 (1997-12). Fruit and vegetable juices - determination of nitrogen content by the Kjeldahl method. Sydney: Deutsch Industrial Norms; 1997.
Latimer GW, editor. Official methods of analysis of AOAC international. Appendix D: Guidelines for collaborative study procedures to validate characteristics of a method of analysis. 19th ed. Gaithersburg, MD: AOAC International; 2012. p. 1-11.
ทิพวรรณ นิ่งน้อย. แนวปฏิบัติการทดสอบความถูกต้องของวิธีวิเคราะห์ทางเคมีโดยห้องปฏิบัติการเดียว. นนทบุรี: กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข; 2549. หน้า 10.
ISO 1871: 2009. Food and feed products -- general guidelines for the determination of nitrogen by Kjeldahl method. 2nd ed. Geneva: International Organization for Standardization (ISO); 2009.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม มอก. 8-2549 มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม น้ำซอสปรุงรส. ราชกิจจานุเบกษา ฉบับประกาศและงานทั่วไป เล่มที่ 123, ตอนที่ 68 ง. (ลงวันที่ 20 กรกฎาคม 2549).
