ผลกระทบของอุณหภูมิและระยะเวลาในกระบวนให้ความร้อนต่อการเกิดและความคงตัวของอะคริลาไมด์ในพริกป่น

บทคัดย่อ

       พริกป่นเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ของสินค้าเกษตรที่นิยมบริโภคอย่างแพร่หลาย และมีการผลิตเพื่อการบริโภคโดยตรงและใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้มีการประเมินความเสี่ยงของสารอะคริลาไมด์ (acrylamide, AA) ในอาหารต่อคนไทยในปี พ.ศ. 2550 - 2551 พบว่าในประเภทอาหารต่าง ๆ ที่ศึกษานั้น พริกป่นพบ AA เฉลี่ยสูงสุด และการได้รับสัมผัส AA จากพริกป่นสูงเป็นอันดับ 3 รองจากขนมถุงขบเคี้ยวที่ทำาจากมันฝรั่งและแป้งมันฝรั่ง ดังนั้นเพื่อลดการเกิด AA ในพริกป่น ผู้วิจัยจึงศึกษาผลกระทบของอุณหภูมิและระยะเวลาในการผลิตพริกป่น และศึกษาความคงตัวของสาร AA ที่เกิดขึ้นในพริกป่น เพื่อให้ทราบสภาวะการผลิตพริกป่นให้เกิดสาร AA ต่ำ และทราบแนวโน้มความคงตัวของ AA ในพริกป่นเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องในระยะเวลาต่าง ๆ ตัวอย่างพริกที่ใช้ศึกษา คือ พริกขี้หนูผลใหญ่ (Capsicum annuum Linn.) โดยตรวจวัดปริมาณ AA ในพริกสด พริกแห้ง (พริกสดอบที่ 60°C นาน 9 ชั่วโมง) และพริกป่น (พริกแห้งอบที่ 90, 110 และ 130°C ที่ระยะเวลาต่าง ๆ) ตรวจวิเคราะห์ปริมาณ AA ใช้เครื่อง Liquid Chromatograph/Triple quadrupole Mass Spectrometer (LC/MS-MS) ผลพบว่าพริกสดและพริกแห้งไม่พบ AA และพริกป่น พบปริมาณ AA ตั้งแต่ 0.07 - 6.48, 1.75 - 8.65 และ 14.7 - 18.1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม เมื่อนำพริกแห้งอบที่อุณหภูมิ 90°C นาน 20 - 300 นาที, 110°C นาน 20 - 180 นาที และอบที่อุณหภูมิ 130°C นาน 20 - 180 นาที ตามลำดับ ในการศึกษานี้พบว่าปัจจัยหลักที่ทำให้ AA สูงในการผลิตพริกป่น คือ อุณหภูมิ ดังนั้นการผลิตพริกป่นเพื่อให้เกิด AA ต่ำในกระบวนการอบหรือคั่วพริกนั้นควรเลือกใช้ที่อุณหภูมิต่ำแต่ใช้เวลาเพิ่มขึ้นจะดีกว่าการใช้อุณหภูมิสูงแต่ระยะเวลาสั้น สาร AA ที่เกิดขึ้นในพริกป่นจะไม่มีความคงตัว ซึ่ง AA จะลดลงแบบเอกซ์โพแนนเซียล โดยช่วงแรกจะลดลงอย่างรวดเร็วแล้วจึงลดลงอย่างช้า ๆ จนคงที่