ผลกระทบของอุณหภูมิและระยะเวลาในกระบวนให้ความร้อนต่อการเกิดและความคงตัวของอะคริลาไมด์ในพริกป่น

ผู้แต่ง

  • พนาวัลย์ กลึงกลางดอน สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
  • มยุรี อุรารุ่งโรจน์ สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์

คำสำคัญ:

Acrylamide, Occurrence, Stability, Chili powder

บทคัดย่อ

       พริกป่นเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ของสินค้าเกษตรที่นิยมบริโภคอย่างแพร่หลาย และมีการผลิตเพื่อการบริโภคโดยตรงและใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้มีการประเมินความเสี่ยงของสารอะคริลาไมด์ (acrylamide, AA) ในอาหารต่อคนไทยในปี พ.ศ. 2550 - 2551 พบว่าในประเภทอาหารต่าง ๆ ที่ศึกษานั้น พริกป่นพบ AA เฉลี่ยสูงสุด และการได้รับสัมผัส AA จากพริกป่นสูงเป็นอันดับ 3 รองจากขนมถุงขบเคี้ยวที่ทำาจากมันฝรั่งและแป้งมันฝรั่ง ดังนั้นเพื่อลดการเกิด AA ในพริกป่น ผู้วิจัยจึงศึกษาผลกระทบของอุณหภูมิและระยะเวลาในการผลิตพริกป่น และศึกษาความคงตัวของสาร AA ที่เกิดขึ้นในพริกป่น เพื่อให้ทราบสภาวะการผลิตพริกป่นให้เกิดสาร AA ต่ำ และทราบแนวโน้มความคงตัวของ AA ในพริกป่นเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องในระยะเวลาต่าง ๆ ตัวอย่างพริกที่ใช้ศึกษา คือ พริกขี้หนูผลใหญ่ (Capsicum annuum Linn.) โดยตรวจวัดปริมาณ AA ในพริกสด พริกแห้ง (พริกสดอบที่ 60°C นาน 9 ชั่วโมง) และพริกป่น (พริกแห้งอบที่ 90, 110 และ 130°C ที่ระยะเวลาต่าง ๆ) ตรวจวิเคราะห์ปริมาณ AA ใช้เครื่อง Liquid Chromatograph/Triple quadrupole Mass Spectrometer (LC/MS-MS) ผลพบว่าพริกสดและพริกแห้งไม่พบ AA และพริกป่น พบปริมาณ AA ตั้งแต่ 0.07 - 6.48, 1.75 - 8.65 และ 14.7 - 18.1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม เมื่อนำพริกแห้งอบที่อุณหภูมิ 90°C นาน 20 - 300 นาที, 110°C นาน 20 - 180 นาที และอบที่อุณหภูมิ 130°C นาน 20 - 180 นาที ตามลำดับ ในการศึกษานี้พบว่าปัจจัยหลักที่ทำให้ AA สูงในการผลิตพริกป่น คือ อุณหภูมิ ดังนั้นการผลิตพริกป่นเพื่อให้เกิด AA ต่ำในกระบวนการอบหรือคั่วพริกนั้นควรเลือกใช้ที่อุณหภูมิต่ำแต่ใช้เวลาเพิ่มขึ้นจะดีกว่าการใช้อุณหภูมิสูงแต่ระยะเวลาสั้น สาร AA ที่เกิดขึ้นในพริกป่นจะไม่มีความคงตัว ซึ่ง AA จะลดลงแบบเอกซ์โพแนนเซียล โดยช่วงแรกจะลดลงอย่างรวดเร็วแล้วจึงลดลงอย่างช้า ๆ จนคงที่

References

สำนักมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. มาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 3004-2560 พริกป่น. ประกาศในราชกิจจานุเบกษา ฉบับประกาศและงานทั่วไป เล่ม 134 ตอนพิเศษ 99 ง (วันที่ 7 เมษายน 2560).

Mottram DS, Wedzicha BJ, Dodson AT. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 2002; 419: 448-9.

Stadler RH, Blank I, Varga N, Robert F, Hau J, Guy PA, et al. Acrylamide form Maillard reaction products. Natures 2002; 419: 449-50.

Yasuhara A, Tanaka Y, Hengel M, Shibamoto T. Gas chromatographic investigation of acrylamide formation in browning model systems. J Agric Food Chem 2003; 51: 3999-4003.

Joint FAO/WHO food standard programme codex committee on food additives and contaminants, discussion paper on acrylamide. CX/FAC 06/38/35. Thirty-eighth session. Hague, Netherlands. 24-28 April 2006.

World Health Organization. Evaluations of the joint FAO/WHO expert committee on food additive (JECFA). Acrylamide. [Online]. [cited 2017 Jun 7]. Available from: URL: https://apps.who.int/foodadditives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=5198.

World Health Organization, International Agency for Research on Cancer. IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. [Online]. [cited 2016 Nov 15]. Available from: URL: https://monographs.iarc.fr/ENG/Classiication/ClassiicationsAlphaOrder.pdf

The European Commission. Commission recommendation of 8 November 2013 on investigation into the levels of acrylamide in food. Oicial Journal of the European Union 2013; 2013/647/EU: L 301/15-17. [Online]. 2013 [cited 2016 Dec 23]; [3screens]. Available from: URL: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32013H0647&from=EN

กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของไทย. นนทบุรี : โรงพิมพ์ องค์การทหารผ่านศึก; 2544.

ลัดดาวัลย์ โรจนพรรณทิพย์, พรรณทิพย์ ตียพันธ์, มยุรี อุรารุ่งโรจน์, พนาวัลย์ กลึงกลางดอน. การประเมินความเสี่ยงของสารอะคริลาไมด์ในอาหารต่อคนไทย. วารสารวิชาการสาธารณสุข 2554; 20 (1): 38-50.

สำนักมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. มาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 3001-2553 พริกแห้ง. ประกาศในราชกิจจานุเบกษา ฉบับประกาศและงานทั่วไป เล่ม 127 ตอนพิเศษ 150 ง (วันที่ 28 ธันวาคม 2553).

Gokmen V, Senyuva HZ. A generic method for the determination of acrylamide in thermally processed foods. J Chromatography A 2006; 1120: 194-8.

Hoenicke K, Gatermann R. Studies on the stability of acrylamide in food during storage. J AOAC Int 2005; 88: 268-73.

Andrzejewski D, Roach JA, Gay ML, Mussser SM. Analysis of coffee for the presence of acrylamide by LC-MS/MS. J Agric Food Chem 2004; 52: 1996-2002.

Downloads

เผยแพร่แล้ว

29-12-2017

ฉบับ

บท

นิพนธ์ต้นฉบับ (Original Articles)