ผลกระทบของการล้างผักซึ่งบริโภคดิบ เพื่อลดสารตกค้างที่มีต่อปริมาณพยาธิปนเปื้อน

บทคัดย่อ

       ผักสดเป็นอาหารสุขภาพที่อุดมไปด้วยโภชนาการ เป็นแหล่งสำคัญของวิตามิน เส้นใยลดน้ำหนัก และแร่ธาตุต่าง ๆ ผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักมักบริโภคผักเป็นอาหารหลัก อย่างไรก็ตามผักสดหากบริโภคดิบอาจเสี่ยงต่อการติดเชื้อพยาธิและเกิดปัญหาต่อสุขภาพเช่นท้องผูก ท้องร่วง ปวดเมื่อยกล้ามเนื้อและข้อ โลหิตจางได้ ในระหว่างปี พ.ศ. 2556-2557 กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ โดยสำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร ได้ทำการศึกษาจำนวนพยาธิที่ปนเปื้อนมากับผักสดที่ไม่ได้ล้าง เพื่อเปรียบเทียบกับจำนวนพยาธิในผักที่เก็บตัวอย่างในครั้งเดียวกันที่ผ่านการล้าง 3 วิธี วิธีการล้างที่ศึกษาเป็นวิธีที่แนะนำให้ใช้ในการล้างผักเพื่อลดอันตรายจากสารตกค้าง ได้แก่ การแช่ในน้ำเปล่า การแช่ในส่วนผสมน้ำส้มสายชูเข้มข้นร้อยละ 5 ปริมาตร 15 มิลลิลิตร ต่อ น้ำ 4 ลิตร และการแช่ในน้ำเกลือความเข้มข้น 15 กรัม ต่อ น้ำ 4 ลิตร แล้วล้างออกด้วยน้ำเปล่าอีกครั้ง การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะแสดงให้เห็นว่าวิธีการล้างผักสดข้างต้นนอกจากจะลดปริมาณสารตกค้างแล้วจะสามารถลดปริมาณพยาธิปนเปื้อนได้ด้วยหรือไม่ โดยได้ทำการศึกษาทดลองในผักสดที่นิยมบริโภคดิบที่ซื้อตัวอย่างจากตลาดสดในกรุงเทพฯ และปริมณฑล จำนวน 8 ชนิดๆ ละ 10 ตัวอย่าง ได้แก่ สะระแหน่ (peppermint), ผักกาดหอม (lettuce), ต้นหอม (spring onion), ใบบัวบก (Centellaasiatica (L.) Urb.) ใบกุยช่าย (garlic-like vegetable), ใบคื่นฉ่าย (celery), ผักชี (coriander) และผักชีฝรั่ง (parsley) การศึกษาจำนวนพยาธิใช้ sedimental technique ผลการศึกษาพบว่าผักที่ไม่ได้ล้างทั้ง 8 ชนิด ตรวจพบพยาธิตัวกลมอิสระ และ 1 จาก 8 ชนิด คือ ใบกุยช่ายที่ตรวจไม่พบไข่พยาธิไส้เดือน (Ascaris spp.) ส่วนผักอีก 7 ชนิดที่ทำการศึกษา พบไข่พยาธิไส้เดือน ผักชีพบไข่พยาธิเข็มหมุด (Enterobius vermicularis) และผักชีฝรั่งพบไข่พยาธิตัวตืด (Taenia spp.) เมื่อนำผลการตรวจหาจำนวนพยาธิในผักสดที่ไม่ได้ล้างกับหลังการล้างทั้ง 3 วิธี มาทดสอบด้วยสถิติ The Mann Whitney U ที่ระดับนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 ได้ค่า P<0.05 และเมื่อทดสอบด้วยสถิติ One – Way ANOVA เพื่อเปรียบเทียบวิธีการล้างผัก 3 วิธี ในผัก 8 ชนิด ที่ศึกษา พบว่า ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ จึงเป็นการพิสูจน์ด้วยวิธีการทางวิทยาศาสตร์ว่าการล้างผักเพื่อลดปริมาณสารตกค้างทั้ง 3 วิธี สามารถลดจำนวนพยาธิที่ปนเปื้อนในผักได้จริงและไม่ว่าจะใช้วิธีล้างวิธีใดก็ให้ผลที่ไม่แตกต่างกัน