Evaluation of the Microbiological Quality of Ready-to-eat Foods and Food Contact Articles in Welfare Restaurants of the Department of Medical Sciences
Keywords:
Microbiological quality, Ready-to-eat foods, Food contact articles, Food safetyAbstract
Between the fiscal year 2019 and 2020, the Bureau of Quality and Safety of Food collected 270 samples of the ready-to-eat foods (110 samples) and food contact articles (160 samples) from welfare restaurants of the Department of Medical Sciences. This study aimed to evaluate the microbiological quality of the collected samples using the microbiological quality guidelines for food and food contact articles, third edition, Department of Medical Sciences as standard guidelines. The results showed that 42.7% of 110 samples of 6 types of ready-to-eat foods did not pass the criteria and they were caused from yeast, aerobic plate count and Escherichia coli as 52.9%, 20.0% and 19.0%, respectively. The pathogenic bacteria, such as Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus were found as 19.6%, 2.1%, 1.0%, 6.4% and 0.9%, respectively. However, mold, Vibrio cholerae and Vibrio parahaemolyticus were not found in all samples. Thai salad-papaya salad-food with vegetables-fruits did not pass the highest criteria (80.0%). A sum of 73.1% of 160 samples of food contact articles did not pass the criteria and they were mainly caused from aerobic plate count. In comparison, the qualified results of the fiscal year 2020 was 1.3 times greater than that of 2019; however, they were not significant difference (p>0.05). In order to improve the quality and safety of ready-to-eat foods, food handlers must have good personal hygiene and good hygienic practices during preparing, cooking and selling food. The Department of Medical Sciences should provide training and assessment of welfare restaurant on food sanitation, including randomly collect sample of food and food contact articles for quality testing. Consumers should follow the principles of “eat hot food, use serving spoon and always wash your hands” and “eat cooked food that is still hot and clean”
References
กองนวัตกรรมและวิจัย กรมควบคุมโรค. แผนงานวิจัยด้านการป้องกัน ควบคุมโรคและภัยสุขภาพ พ.ศ. 2562 - 2564. [ออนไลน์]. 2562; [สืบค้น 12 ธ.ค. 2562]; [112 หน้า]. เข้าถึงได้จาก: URL: http://irem.ddc.moph.go.th/uploads/book/5c779c5c14610.pdf.
สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย. คู่มือการปฏิบัติงานด้านสุขาภิบาลอาหารและน้ำ เล่ม 5 วิชาการด้านสุขาภิบาลอาหาร (สสอ). [ออนไลน์]. 2556; [สืบค้น 12 ธ.ค. 2562]; [52 หน้า]. เข้าถึงได้จาก: URL: https://foodsan.anamai.moph.go.th/th/handbook/911.
บุษกร อุตรภิชาติ. จุลชีววิทยาทางอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 4. สงขลา: ศูนย์หนังสือมหาวิทยาลัยทักษิณ; 2552.
สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย. คู่มือหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารสำหรับผู้สัมผัสอาหารและผู้ประกอบกิจการด้านอาหาร. [ออนไลน์]. 2557; [สืบค้น 5 ธ.ค. 2562]; [115 หน้า]. เข้าถึงได้จาก: URL: https://foodsanold.anamai.moph.go.th/download/D_Media/Handbook/คู่มือหลักสูตรผู้สัมผัสอาหาร.pdf.
สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 3 (พ.ศ. 2560). นนทบุรี: กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข; 2560.
Chapter 6: culture methods for enumeration of microorganisms, and Chapter 8: mesophilic aerobic plate count. In: Salfinger Y, Tortorello ML, editors. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 5th ed. Washington, DC: APHA Press; 2015. p. 75 - 87, 95 - 101.
AOAC official method 997.02 yeast and mold counts in foods, dry rehydratable film method (PetrifilmTM Method). In: Latimer GW, editor. Official methods of analysis of AOAC International, volume I. 20th ed. Maryland: AOAC International; 2016. p. 19 - 21.
Feng P, Weagant SD, Grant MA, Burkhardt W. Chapter 4: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. In: Bacteriological analytical manual (BAM). [online]. 2017; [cited 2019 Aug 2]; [18 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-4-enumeration-escherichia-coli-and-coliform-bacteria.
Tallent SM, Knolhoff A, Rhodehamel EJ, Harmon SM, Bennett RW. Chapter 14: Bacillus cereus. In: Bacteriological analytical manual (BAM). [online]. 2012; [cited 2019 Aug 2]; [10 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-bacillus-cereus.
Rhodehamel EJ, Harmo SM. Chapter 16: Clostridium perfringens. In: Bacteriological analytical manual (BAM). [online]. 2001; [cited 2019 Jul 5]; [7 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-clostridium-perfringens.
ISO 11290 - 1:2017. Microbiology of the food chain - horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. - Part 1: detection method. Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization; 2017.
ISO 6579 - 1:2017. Microbiology of the food chain - horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella - Part 1: detection of Salmonella spp. Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization; 2017.
Tallent S, Hait J, Bennett RW, Lancette GA. Chapter 12: Staphylococcus aureus. In: Bacteriological analytical manual (BAM). [online]. 2016; [cited 2019 Jul 12]; [6 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-staphylococcus-aureus.
ISO 21872 - 1:2017. Microbiology of the food chain - horizontal method for the determination of Vibrio spp. - Part 1: detection of potentially enteropathogenic Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae and Vibrio vulnificus. Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization; 2017.
ทัสสนี นุชประยูร, เติมศรี ชำนิจารกิจ, บรรณาธิการ. สถิติในวิจัยทางการแพทย์. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2541. หน้า 79.
Health Protection Agency. Guidelines for assessing the microbiological safety of ready - to - eat foods placed on the market. [online]. 2009; [cited 2019 Dec 13]; [34 screens]. Available from: URL: https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/363146/Guidelines_for_assessing_the_microbiological_safety_of_ready-to-eat_foods_on_the_market.pdf.
นิ่มนวล แก้วชะเนตร. การสำรวจจุลินทรีย์ในสลัดผักพร้อมบริโภค. [วิทยานิพนธ์]. สาขาโภชนศาสตร์ศึกษา, บัณฑิตวิทยาลัย. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่; 2545.
บทที่ 1 การเสื่อมคุณภาพและการเสื่อมเสียของอาหาร. ใน: อรพิน ชัยประสพ. วิชาการถนอมอาหาร (FD323). [ออนไลน์]. 2548; [สืบค้น 8 พ.ย. 2563]; [21 หน้า]. เข้าถึงได้จาก: URL: http://old-book.ru.ac.th/e-book/f/FD323(54)/FD323-1.pdf.
กมลวรรณ กันแต่ง, อัจฉรา อยู่คง, รัชฎาพร สุวรรณรัตน์. ความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาของอาหารพร้อมบริโภคที่จำหน่าย ณ สถานีขนส่งผู้โดยสารในเขตกรุงเทพมหานคร. ว กรมวิทย พ 2558; 57(3): 269 - 78.
สุมณฑา วัฒนสินธุ์. จุลชีววิทยาทางอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์; 2549.
นพดล ประเสริฐสินเจริญ, ทิพยรัตน์ ชาหอมชื่น. ไบโอฟิล์ม มิตร หรือศัตรู. ว วิทยาศาสตร์สุขภาพสัตว์และเทคโนโลยี 2562; 3(1): 24 - 32.
Linscott AJ. Food - borne illnesses. Clin Microbiol Newslett 2011; 33(6): 41 - 5.
ธนชีพ พีระธรณิศร์, ดุสิต สุจิรารัตน์, ศิราณี ศรีใส. การวิเคราะห์ปัจจัยที่มีความสัมพันธ์ต่อสภาวการณ์สุขาภิบาลอาหารในเขตเทศบาลนครพิษณุโลก จังหวัดพิษณุโลก. ว สาธารณสุขศาสตร์ 2558; 45(3): 230 - 43.
กิจจา จิตรภิรมย์, วลีรัตน์ ภมรพล, วชิระ สิงหคเชนทร์, ฌาน ปัทมะ พลยง. การประเมินความสะอาดของภาชนะสัมผัสอาหารในร้านอาหารตามสั่งในตลาดคลองเตย กรุงเทพมหานคร. ว ความปลอดภัยและสุขภาพ 2559; 9(32): 18 - 30.
เตือนใจ ชีวาเกียรติยิ่งยง. ปัจจัยที่มีความสัมพันธ์กับพฤติกรรมสุขาภิบาลอาหารตามเกณฑ์มาตรฐานอาหารสะอาดรสชาติอร่อยของผู้ประกอบการค้าอาหารในเขตรับผิดชอบของศูนย์อนามัยที่ 1 กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. [วิทยานิพนธ์]. สาขาวิชาสุขศึกษา, บัณฑิตวิทยาลัย. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2551.
อานงค์ ใจแน่น. การปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารและคุณภาพอาหารทางด้านจุลชีววิทยาในร้านจำหน่ายอาหารพร้อมบริโภค. [วิทยานิพนธ์]. สาขาวิชาโภชนศาสตร์ศึกษา, บัณฑิตวิทยาลัย. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่; 2552.
