การประเมินคุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารพร้อมบริโภคและภาชนะสัมผัสอาหาร ในร้านอาหารสวัสดิการกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
คำสำคัญ:
คุณภาพทางจุลชีววิทยา, อาหารพร้อมบริโภค, ภาชนะสัมผัสอาหาร, อาหารปลอดภัยบทคัดย่อ
ปีงบประมาณ พ.ศ. 2562 - 2563 สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร เก็บตัวอย่างอาหารพร้อมบริโภค จำนวน 110 ตัวอย่าง และภาชนะสัมผัสอาหารจำนวน 160 ตัวอย่าง รวมทั้งสิ้น 270 ตัวอย่าง จากร้านอาหารสวัสดิการกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เพื่อตรวจประเมินคุณภาพทางจุลชีววิทยา โดยใช้เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 3 กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เป็นเกณฑ์มาตรฐาน ผลการตรวจพบว่าอาหารพร้อมบริโภค 6 ประเภท (110 ตัวอย่าง) ไม่ผ่านเกณฑ์ร้อยละ 42.7 สาเหตุมาจาก ยีสต์ จำนวนจุลินทรีย์ และ Escherichia coli คิดเป็นร้อยละ 52.9, 20.0 และ 19.0 ตามลำดับ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ได้แก่ Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus ไม่ผ่านเกณฑ์ คิดเป็นร้อยละ 19.6, 2.1, 1.0, 6.4 และ 0.9 ตามลำดับ ส่วนเชื้อรา Vibrio cholerae และ Vibrio parahaemolyticus ตรวจไม่พบในทุกตัวอย่าง โดยอาหารประเภทยำ-ส้มตำ-อาหารปนผักสด-ผลไม้ ไม่ผ่านเกณฑ์สูงสุด (ร้อยละ 80.0) สำหรับภาชนะสัมผัสอาหารจำนวน 160 ตัวอย่าง ไม่ผ่านเกณฑ์ร้อยละ 73.1 สาเหตุหลัก คือ จำนวนจุลินทรีย์ (ร้อยละ 72.5) เมื่อพิจารณาผลตรวจปีงบประมาณ พ.ศ. 2563 ที่ผ่านเกณฑ์มากกว่าปี พ.ศ. 2562 มีค่า 1.3 เท่า แต่เมื่อนำมาหาความสัมพันธ์ทางสถิติพบว่าไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ดังนั้นเพื่อเป็นการปรับปรุงอาหารพร้อมบริโภคให้มีคุณภาพและความปลอดภัยมากขึ้น ผู้สัมผัสอาหารต้องปฏิบัติตามหลักสุขวิทยาส่วนบุคคลและสุขนิสัยที่ดีในการปรุง ประกอบ และจำหน่ายอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ควรจัดอบรมและตรวจประเมินร้านอาหารสวัสดิการตามหลักการสุขาภิบาลอาหาร รวมทั้งสุ่มตรวจอาหารและภาชนะสัมผัสอาหารอย่างสมํ่าเสมอ ส่วนผู้บริโภคควรปฏิบัติตามหลัก “กินร้อน ช้อนกลาง ล้างมือ” และรับประทานอาหารที่ “สุก ร้อน สะอาด”
References
กองนวัตกรรมและวิจัย กรมควบคุมโรค. แผนงานวิจัยด้านการป้องกัน ควบคุมโรคและภัยสุขภาพ พ.ศ. 2562 - 2564. [ออนไลน์]. 2562; [สืบค้น 12 ธ.ค. 2562]; [112 หน้า]. เข้าถึงได้จาก: URL: http://irem.ddc.moph.go.th/uploads/book/5c779c5c14610.pdf.
สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย. คู่มือการปฏิบัติงานด้านสุขาภิบาลอาหารและน้ำ เล่ม 5 วิชาการด้านสุขาภิบาลอาหาร (สสอ). [ออนไลน์]. 2556; [สืบค้น 12 ธ.ค. 2562]; [52 หน้า]. เข้าถึงได้จาก: URL: https://foodsan.anamai.moph.go.th/th/handbook/911.
บุษกร อุตรภิชาติ. จุลชีววิทยาทางอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 4. สงขลา: ศูนย์หนังสือมหาวิทยาลัยทักษิณ; 2552.
สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย. คู่มือหลักสูตรการสุขาภิบาลอาหารสำหรับผู้สัมผัสอาหารและผู้ประกอบกิจการด้านอาหาร. [ออนไลน์]. 2557; [สืบค้น 5 ธ.ค. 2562]; [115 หน้า]. เข้าถึงได้จาก: URL: https://foodsanold.anamai.moph.go.th/download/D_Media/Handbook/คู่มือหลักสูตรผู้สัมผัสอาหาร.pdf.
สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 3 (พ.ศ. 2560). นนทบุรี: กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข; 2560.
Chapter 6: culture methods for enumeration of microorganisms, and Chapter 8: mesophilic aerobic plate count. In: Salfinger Y, Tortorello ML, editors. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 5th ed. Washington, DC: APHA Press; 2015. p. 75 - 87, 95 - 101.
AOAC official method 997.02 yeast and mold counts in foods, dry rehydratable film method (PetrifilmTM Method). In: Latimer GW, editor. Official methods of analysis of AOAC International, volume I. 20th ed. Maryland: AOAC International; 2016. p. 19 - 21.
Feng P, Weagant SD, Grant MA, Burkhardt W. Chapter 4: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. In: Bacteriological analytical manual (BAM). [online]. 2017; [cited 2019 Aug 2]; [18 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-4-enumeration-escherichia-coli-and-coliform-bacteria.
Tallent SM, Knolhoff A, Rhodehamel EJ, Harmon SM, Bennett RW. Chapter 14: Bacillus cereus. In: Bacteriological analytical manual (BAM). [online]. 2012; [cited 2019 Aug 2]; [10 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-bacillus-cereus.
Rhodehamel EJ, Harmo SM. Chapter 16: Clostridium perfringens. In: Bacteriological analytical manual (BAM). [online]. 2001; [cited 2019 Jul 5]; [7 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-clostridium-perfringens.
ISO 11290 - 1:2017. Microbiology of the food chain - horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. - Part 1: detection method. Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization; 2017.
ISO 6579 - 1:2017. Microbiology of the food chain - horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella - Part 1: detection of Salmonella spp. Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization; 2017.
Tallent S, Hait J, Bennett RW, Lancette GA. Chapter 12: Staphylococcus aureus. In: Bacteriological analytical manual (BAM). [online]. 2016; [cited 2019 Jul 12]; [6 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-staphylococcus-aureus.
ISO 21872 - 1:2017. Microbiology of the food chain - horizontal method for the determination of Vibrio spp. - Part 1: detection of potentially enteropathogenic Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae and Vibrio vulnificus. Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization; 2017.
ทัสสนี นุชประยูร, เติมศรี ชำนิจารกิจ, บรรณาธิการ. สถิติในวิจัยทางการแพทย์. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2541. หน้า 79.
Health Protection Agency. Guidelines for assessing the microbiological safety of ready - to - eat foods placed on the market. [online]. 2009; [cited 2019 Dec 13]; [34 screens]. Available from: URL: https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/363146/Guidelines_for_assessing_the_microbiological_safety_of_ready-to-eat_foods_on_the_market.pdf.
นิ่มนวล แก้วชะเนตร. การสำรวจจุลินทรีย์ในสลัดผักพร้อมบริโภค. [วิทยานิพนธ์]. สาขาโภชนศาสตร์ศึกษา, บัณฑิตวิทยาลัย. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่; 2545.
บทที่ 1 การเสื่อมคุณภาพและการเสื่อมเสียของอาหาร. ใน: อรพิน ชัยประสพ. วิชาการถนอมอาหาร (FD323). [ออนไลน์]. 2548; [สืบค้น 8 พ.ย. 2563]; [21 หน้า]. เข้าถึงได้จาก: URL: http://old-book.ru.ac.th/e-book/f/FD323(54)/FD323-1.pdf.
กมลวรรณ กันแต่ง, อัจฉรา อยู่คง, รัชฎาพร สุวรรณรัตน์. ความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาของอาหารพร้อมบริโภคที่จำหน่าย ณ สถานีขนส่งผู้โดยสารในเขตกรุงเทพมหานคร. ว กรมวิทย พ 2558; 57(3): 269 - 78.
สุมณฑา วัฒนสินธุ์. จุลชีววิทยาทางอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์; 2549.
นพดล ประเสริฐสินเจริญ, ทิพยรัตน์ ชาหอมชื่น. ไบโอฟิล์ม มิตร หรือศัตรู. ว วิทยาศาสตร์สุขภาพสัตว์และเทคโนโลยี 2562; 3(1): 24 - 32.
Linscott AJ. Food - borne illnesses. Clin Microbiol Newslett 2011; 33(6): 41 - 5.
ธนชีพ พีระธรณิศร์, ดุสิต สุจิรารัตน์, ศิราณี ศรีใส. การวิเคราะห์ปัจจัยที่มีความสัมพันธ์ต่อสภาวการณ์สุขาภิบาลอาหารในเขตเทศบาลนครพิษณุโลก จังหวัดพิษณุโลก. ว สาธารณสุขศาสตร์ 2558; 45(3): 230 - 43.
กิจจา จิตรภิรมย์, วลีรัตน์ ภมรพล, วชิระ สิงหคเชนทร์, ฌาน ปัทมะ พลยง. การประเมินความสะอาดของภาชนะสัมผัสอาหารในร้านอาหารตามสั่งในตลาดคลองเตย กรุงเทพมหานคร. ว ความปลอดภัยและสุขภาพ 2559; 9(32): 18 - 30.
เตือนใจ ชีวาเกียรติยิ่งยง. ปัจจัยที่มีความสัมพันธ์กับพฤติกรรมสุขาภิบาลอาหารตามเกณฑ์มาตรฐานอาหารสะอาดรสชาติอร่อยของผู้ประกอบการค้าอาหารในเขตรับผิดชอบของศูนย์อนามัยที่ 1 กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. [วิทยานิพนธ์]. สาขาวิชาสุขศึกษา, บัณฑิตวิทยาลัย. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2551.
อานงค์ ใจแน่น. การปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาลอาหารของผู้สัมผัสอาหารและคุณภาพอาหารทางด้านจุลชีววิทยาในร้านจำหน่ายอาหารพร้อมบริโภค. [วิทยานิพนธ์]. สาขาวิชาโภชนศาสตร์ศึกษา, บัณฑิตวิทยาลัย. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่; 2552.
