การประเมินการได้รับสัมผัสไนไตรต์และไนเตรต จากการบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
คำสำคัญ:
การประเมินการได้รับสัมผัส, ไนไตรต์, ไนเตรต, ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์, ค่าความปลอดภัยบทคัดย่อ
ไนไตรต์และไนเตรตเป็นวัตถุเจือปนอาหารใช้เป็นสารกันเสีย ช่วยในการตรึงสี และป้องกันการเกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในผลิต-ภัณฑ์เนื้อสัตว์ แต่สารกลุ่มนี้สามารถก่อผลเสียต่อสุขภาพหากได้รับเข้าสู่ร่างกายในปริมาณมาก ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 389 (พ.ศ. 2561) กำหนดปริมาณสูงสุดของไนไตรต์ที่อนุญาตให้ตกค้างในอาหาร 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และห้ามใช้ไนเตรต การศึกษานี้ดำเนินการในช่วงปี พ.ศ. 2559 - 2561 มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินการได้รับสัมผัสไนไตรต์และไนเตรตจากการบริโภคผลิต-ภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่เป็นข้อมูลปัจจุบัน ทำให้ทราบถึงสถานการณ์การตกค้างของไนไตรต์และไนเตรต และทราบถึงความเสี่ยงจากการได้รับสารทั้ง 2 ชนิดนี้ โดยตัวอย่างที่ศึกษารวม 1,231 ตัวอย่าง แยกเป็น 15 ประเภท ผลการศึกษาพบปริมาณตกค้างไนไตรต์ในไส้กรอกไก่ ไส้กรอกหมู แหนมหมู หมูแผ่น เนื้อแดดเดียว หมูยอ และลูกชิ้นเนื้อ คิดเป็นจำนวนตัวอย่างที่เกินหรือผิดมาตรฐานร้อยละ 1.6, 3.4, 5.7, 11.1, 40.0, 1.4 และ 1.3 ตามลำดับ ส่วนไนเตรตพบในทุกผลิตภัณฑ์ ยกเว้นลูกชิ้นเนื้อ ปริมาณการได้รับสัมผัสไนไตรต์และไนเตรตเฉลี่ยจากการบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ค่าต่ำ ค่ากลาง และค่าสูงสุดของกลุ่มประชากรทั้งหมด และกลุ่มเฉพาะผู้บริโภค พบว่า การได้รับไนเตรตมีความปลอดภัย แต่การได้รับไนไตรต์ในกลุ่มเฉพาะผู้บริโภค พบว่าสูงกว่าค่าความปลอดภัย จึงจัดว่ามีความเสี่ยงต่อผู้บริโภค ดังนั้นผู้ผลิตควรควบคุมการใช้สารดังกล่าวเพื่อให้ผู้บริโภคปลอดภัย หน่วยงานรัฐที่รับผิดชอบควรมีการเฝ้าระวังโดยการสุ่มเก็บตัวอย่างตรวจวิเคราะห์อย่างต่อเนื่อง และมีการบังคับใช้กฎหมายที่เข้มงวด
References
Siddiqui MR, Wabaidur SM, Alo thman ZA, Rafiquee MZA. Rapid and sensitive method for analysis of nitrate in meat samples using ultra performance liquid chromatography-mass spectrometry. Spectrochimica Acta A Mol Biomol Spectrosc 2015; 151: 861-6.
Cammack R, Joannou CL, Cui XY, Torres Martinez C, Maraj SR, Hughes MN. Nitrite and nitrosyl compounds in food preservation. Biochim Biophys Acta 1999; 1411: 475-88.
เวณิกา เบ็ญจพงษ์, วีรยา การพานิช, จิรารัตน์ เทศะศิลป์, จุติมา ลิขิตรัตนพร, ปิยนุช วิเศษชาติ, นริศรา ม่วงศรีจันทร์ และคณะ. การประเมินการได้รับไนเตรตและไนไตรต์จากการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปของประชากรไทย. วารสารวิจัย มข. 2554; 16(8): 931-41.
European Food Safety Authority. Re-evaluation of sodium nitrate (E251) and potassium nitrate (E 252) as food additives. EFSA J [online]. 2017; [cited 2019 July 1]; 15(6): [123 screens]. Available from: URL: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2017.4787.
Agency classified by the IARC monographs, volumes 1-123. [online]. 2018; [cited 2019 Oct 10]; [37 screens]. Available from: URL: https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/09/ClassificationsAlphaOrder.pdf.
The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Nitrate. [online]. 2002; [cited 2019 Aug 31]. Available from: URL: http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_1701.htm.
The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Nitrite. [online]. 2002 [cited 2019 Aug 31]. Available from: URL: http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_1702.htm.
พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 389 (พ.ศ. 2561) เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 5). ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 135 ตอนพิเศษ 178 ง (วันที่ 25 กรกฎาคม 2561).
สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. ข้อมูลการบริโภคอาหารของประเทศไทย. กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย; 2559.
Food and Agriculture Organization of the United Nations Principles and methods for the risk assessment of chemicals in food. Geneva: World Health Organization; 2009.
พนาวัลย์ กลึงกลางดอน, ลัดดาวัลย์ โรจนพรรณทิพย์, กรรณิกา จิตติยศรา, นนทรัตน์ พรทรัพย์มณี, ปิ่นนรี ชินวรรธวงศ์, เขมิกา เหมโลหะ. การประเมินความเสี่ยงแคดเมียมจากการบริโภคประจำวันของคนไทย. ว กรมวิทย พ 2560; 59(3): 181-98.
BS EN 12014-4:2005. Foodstuffs - Determination of nitrate and/or nitrite content – Part 4: ion-exchange chromatographic (IC) method for the determination of nitrate and nitrite content of meat products. United Kingdom: British standards Institution; 2005.
พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 381 (พ.ศ. 2559) เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 4). ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 133 ตอนพิเศษ 298 ง (วันที่ 20 ธันวาคม 2559).
ประกาศสำนักคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร. ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 122 ตอนพิเศษ 9 ง (วันที่ 31 มกราคม 2548).
วรรณวรางค์ พัฒนะโพธิ์, ศุภลักษณ์ ชิตวรกุล, วลัยพร มูลพุ่มสาย, ศิโรรัตน์ เขียนแม้น, ธนะชัย พันธ์เกษมสุข. การประเมินความเสี่ยงของปริมาณไนเตรทตกค้างในผักไฮโดรโพนิกส์. ว.วิทยาศาสตร์เกษตร 2558; 46 (พิเศษ 3/1): 331-4.
Hongsibsong S, Polyiem W, Narksen W, Kerdnoi T, Prapamontol T. Determination of nitrate in the edible part of vegetables from markets around Chiang Mai city, Northern Thailand by using high performance liquid chromatography. Asian J Agric Res 2014; 8(4): 204-10.
สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กรมวิทยาศาสตร์บริการ. ประมวลสารสนเทศพร้อมใช้ เรื่อง อันตรายจากสารไนโตรซามีน. [ออนไลน์]. 2553; [สืบค้น 31 ส.ค. 2562]; [18 หน้า]. เข้าถึงได้จาก: URL: http://siweb.dss.go.th/repack/fulltext/IR23.pdf.
