Exposure Assessment of Nitrite and Nitrate from the Meat Products Consumption

Main Article Content

Kittima Sonamit
Ekkasit Dechanuwat


       Nitrite and nitrate are food additives used as preservative and color fixative agent to prevent offensive odor in meat products. However, these chemicals can exhibit adverse effects on human health if a person is exposed to their high levels. The notification of the Ministry of Public Health (No.389) B.E. 2561 (2018) has permitted the residues of nitrite in meat products not more than 80 mg/kg; and the use of nitrate has not been permitted. This study aimed to assess the updated exposures of nitrite and nitrate from the consumption of processed meat products, in order to understand the situation of the residues of nitrite and nitrate, and the risk from intake of these chemicals. In this study, 1,231 samples from 15 types of meat products were analyzed during the fiscal years 2016-2018. The percentages of samples with residues of nitrite that did not comply with the legal regulation were found in chicken sausage, pork sausage, fermented pork, crispy pork, jerky meat, Moo yor and meat ball at 1.6, 3.4, 5.7, 11.1, 40.0, 1.4 and 1.3% respectively. In addition, nitrate was found in all products, except meat ball. The exposure assessment of nitrite and nitrate from the meat products consumption at lower, middle and upper bound of all population groups and eater only groups from the national consumption survey demonstrated that the exposures of nitrate were safe. However, the eater only groups were found to be exposed to nitrite higher than the margin of safety (MOS), implying that it might pose health risks to consumers. Therefore, the producers should limit the use to ensure the safety of consumers. Moreover, the responsible government agencies shall have surveillance by continuously sampling the meat products and strictly enforcing the law.


Download data is not yet available.

Article Details

Laboratory Findings


Siddiqui MR, Wabaidur SM, Alo thman ZA, Rafiquee MZA. Rapid and sensitive method for analysis of nitrate in meat samples using ultra performance liquid chromatography-mass spectrometry. Spectrochimica Acta A Mol Biomol Spectrosc 2015; 151: 861-6.

Cammack R, Joannou CL, Cui XY, Torres Martinez C, Maraj SR, Hughes MN. Nitrite and nitrosyl compounds in food preservation. Biochim Biophys Acta 1999; 1411: 475-88.

เวณิกา เบ็ญจพงษ์, วีรยา การพานิช, จิรารัตน์ เทศะศิลป์, จุติมา ลิขิตรัตนพร, ปิยนุช วิเศษชาติ, นริศรา ม่วงศรีจันทร์ และคณะ. การประเมินการได้รับไนเตรตและไนไตรต์จากการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปของประชากรไทย. วารสารวิจัย มข. 2554; 16(8): 931-41.

European Food Safety Authority. Re-evaluation of sodium nitrate (E251) and potassium nitrate (E 252) as food additives. EFSA J [online]. 2017; [cited 2019 July 1]; 15(6): [123 screens]. Available from: URL: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/


Agency classified by the IARC monographs, volumes 1-123. [online]. 2018; [cited 2019 Oct 10]; [37 screens]. Available from: URL: https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/


The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Nitrate. [online]. 2002; [cited 2019 Aug 31]. Available from: URL: http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/


The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Nitrite. [online]. 2002 [cited 2019 Aug 31]. Available from: URL: http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/


พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 389 (พ.ศ. 2561) เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 5). ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 135 ตอนพิเศษ 178 ง (วันที่ 25 กรกฎาคม 2561).

สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. ข้อมูลการบริโภคอาหารของประเทศไทย. กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย; 2559.

Food and Agriculture Organization of the United Nations Principles and methods for the risk assessment of chemicals in food. Geneva: World Health Organization; 2009.

พนาวัลย์ กลึงกลางดอน, ลัดดาวัลย์ โรจนพรรณทิพย์, กรรณิกา จิตติยศรา, นนทรัตน์ พรทรัพย์มณี, ปิ่นนรี ชินวรรธวงศ์, เขมิกา เหมโลหะ. การประเมินความเสี่ยงแคดเมียมจากการบริโภคประจำวันของคนไทย. ว กรมวิทย พ 2560; 59(3): 181-98.

BS EN 12014-4:2005. Foodstuffs - Determination of nitrate and/or nitrite content – Part 4: ion-exchange chromatographic (IC) method for the determination of nitrate and nitrite content of meat products. United Kingdom: British standards Institution; 2005.

พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 381 (พ.ศ. 2559) เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 4). ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 133 ตอนพิเศษ 298 ง (วันที่ 20 ธันวาคม 2559).

ประกาศสำนักคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร. ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 122 ตอนพิเศษ 9 ง (วันที่ 31 มกราคม 2548).

วรรณวรางค์ พัฒนะโพธิ์, ศุภลักษณ์ ชิตวรกุล, วลัยพร มูลพุ่มสาย, ศิโรรัตน์ เขียนแม้น, ธนะชัย พันธ์เกษมสุข. การประเมินความเสี่ยงของปริมาณไนเตรทตกค้างในผักไฮโดรโพนิกส์. ว.วิทยาศาสตร์เกษตร 2558; 46 (พิเศษ 3/1): 331-4.

Hongsibsong S, Polyiem W, Narksen W, Kerdnoi T, Prapamontol T. Determination of nitrate in the edible part of vegetables from markets around Chiang Mai city, Northern Thailand by using high performance liquid chromatography. Asian J Agric Res 2014; 8(4): 204-10.

สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กรมวิทยาศาสตร์บริการ. ประมวลสารสนเทศพร้อมใช้ เรื่อง อันตรายจากสารไนโตรซามีน. [ออนไลน์]. 2553; [สืบค้น 31 ส.ค. 2562]; [18 หน้า]. เข้าถึงได้จาก: URL: http://siweb.dss.go.th/repack/fulltext/