การประเมินความเสี่ยงเชิงกึ่งปริมาณของเชื้อ Staphylococcus aureus และ Salmonella spp. ที่ปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ในภูมิภาคต่างๆ ของประเทศไทย

ผู้แต่ง

  • นงคราญ เรืองประพันธ์ ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 1 เชียงใหม่ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
  • มุทิตา คณฑา ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 3 นครสวรรค์ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
  • กิตติมา ไมตรีประดับศรี ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 6 ชลบุรี กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
  • อรอนงค์ วงษ์เอียด ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 12 สงขลา กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์

คำสำคัญ:

Staphylococcus aureus, Salmonella spp., การประเมินความเสี่ยง, ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

บทคัดย่อ

       อาหารเป็นพิษเป็นปัญหาสาธารณสุขอย่างหนึ่งของประเทศซึ่งมักเกิดจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนจุลินทรีย์บางชนิดโดยเฉพาะแบคทีเรีย ทั้งนี้การตรวจวิเคราะห์คุณภาพอาหารทางจุลชีววิทยาส่วนใหญ่เป็นการประเมินคุณภาพอาหารว่าเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนดหรือไม่เท่านั้น อย่างไรก็ตามจะดีกว่าถ้าสามารถประเมินความเสี่ยงจากการบริโภคอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่ไม่ผ่านการปรุงสุก การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินความเสี่ยงเชิงกึ่งปริมาณของการเกิดโรคอาหารเป็นพิษจากการบริโภคไส้กรอกหมู ไส้กรอกอีสาน แหนม แฮม และกุนเชียงที่ปนเปื้อนด้วยเชื้อ Staphylococcus aureus และ Salmonella spp. โดยใช้ความสัมพันธ์ระหว่างความชุกและผลกระทบของเชื้อมาประเมินเป็นคะแนนเพื่อชี้บ่งระดับความรุนแรงของความเสี่ยงต่อการเกิดโรค เก็บตัวอย่างจากตลาดและซุปเปอร์มาร์เก็ต 15 จังหวัด ช่วงเดือนมกราคม-สิงหาคม 2561 รวม 436 ตัวอย่าง พบว่าความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยจากการบริโภคไส้กรอกหมู แฮม และกุนเชียงจากทุกจังหวัดมีความรุนแรงระดับต่ำ (คะแนน = 5) ความรุนแรงของการเจ็บป่วยจากการบริโภคไส้กรอกอีสานและแหนมจากจังหวัดในภาคใต้อยู่ในระดับต่ำ (คะแนน = 5) ในขณะที่ภาคอื่นๆ ความรุนแรงอยู่ในระดับปานกลาง (คะแนน = 6) การจัดการเพื่อลดความเสี่ยงจากการเจ็บป่วย ต้องดำเนินการโดยผู้รับผิดชอบตลอดทั้งวงจรผลิตอาหาร ความตระหนักของผู้ผลิต การให้ความรู้แก่ผู้บริโภคและการบังคับใช้กฎหมายของผู้ควบคุมอย่างเข้มงวด เป็นสิ่งที่ต้องดำเนินการอย่างต่อเนื่องเพื่อคุ้มครองผู้บริโภค การศึกษาครั้งนี้สามารถใช้เป็นต้นแบบสำหรับภาครัฐและเอกชนในการประเมินความเสี่ยงเชิงกึ่งปริมาณของเชื้อจุลินทรีย์ที่สอดคล้องกับกฎหมายและเป็นที่ยอมรับในระดับสากลต่อไป

References

Microbiological Risk Assessment Series 17. Risk characterization of microbiological hazards in food: guidelines. Rome: World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations. [online]. 2009; [cited 2018 Dec 1]; [130 screens]. Available from: URL: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/44224/9789241547895_eng.pdf;jsessionid=C535E6140D46E636187195C45D98BAEC?sequence=1.

Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual (BAM), chapter 12: Staphylococcus aureus. [online]. 2016; [cited 2016 May 15]; [5 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/foodscienceresearch/laboratorymethods/ucm071429.htm.

ISO 6579-1:2017. Microbiology of the food chain - horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella - part 1: detection of Salmonella spp. Geneva: International Organization for Standardization; 2017.

พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 364 (พ.ศ. 2556) เรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค. ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 130 ตอนพิเศษ 148 ง (วันที่ 31 ตุลาคม 2556). หน้า 42.

Food-borne disease bacteria. In: International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in foods 1: their significance and methods of enumeration. 2nd ed. Toronto: University of Toronto Press; 1978. p. 15-51.

สถาบันอาหาร. แนวทางประเมินความเสี่ยงทางจุลชีววิทยา กรณีศึกษา: เชื้อก่อโรคในน้ำแข็งพร้อมบริโภค. กรุงเทพฯ: สถาบันอาหาร; 2559.

ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ. โรคอาหารเป็นพิษจากแบคทีเรียซัลโมเนลลา. ใน: ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ, บรรณาธิการ. ความปลอดภัยของอาหาร การประเมินความเสี่ยง (Risk Assessment) โรคอาหารเป็นพิษปัจจัยเสี่ยงในอาหาร. กรุงเทพ ฯ: Sister print & Media Group; 2549. หน้า 122-143.

Kadariya J, Smith TC, Thapaliya D. Staphylococcus aureus and staphylococcal food-borne disease: an ongoing challenge in public health. Biomed Res Int 2014; 2014: 827965.

มาลัยวรรณ อารยะสกุล, วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญชร. เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์. ใน: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2543. หน้า 278-281.

สำนักมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. ข้อมูลการบริโภคอาหารของประเทศไทย. [ออนไลน์]. 2559; [สืบค้น 27 มี.ค. 2562]; [367 หน้า]. เข้าถึงได้ที่: URL: http://www.m-society.go.th/ewtadmin/ewt/mso_web/article_attach/19305/20675.pdf.

ประกาศกระทรวงอุตสาหกรรม ฉบับที่ 3299 (พ.ศ. 2547) ออกตามความในพระราชบัญญัติมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม พ.ศ. ๒๕๑๑ เรื่อง ยกเลิกและกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมแหนม มอก.1219-2547. ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 121 ตอนที่ 112 ง (วันที่ 23 ธันวาคม 2547). หน้า 13.

กรมควบคุมโรค. รายงานในระบบเฝ้าระวัง 506 อาหารเป็นพิษ. [online]. 2561; [สืบค้น 12 ม.ค. 2562]; [1หน้า]. เข้าถึงได้ที่: URL: https://ddc.moph.go.th/disease_detail.php?d=10.

O Neill J. Review on antimicrobial resistance. Antimicrobial resistance: Tackling a crisis for the health and wealth of nations. [Online]. 2014; [สืบค้น 14 มกราคม 2562]; [20หน้า]. เข้าถึงได้ที่ https://amr-review.org/sites/default/files/AMR%20Review%20Paper%20-%20Tackling%20a%20crisis%20for%20the%20health%20and%20wealth%20of%20nations_1.pdf.

พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 193 (พ.ศ. 2543) เรื่อง วิธีการผลิตเครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร. ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 118 ตอนพิเศษ 6 ง (วันที่ 24 มกราคม 2544). หน้า 1.

Downloads

เผยแพร่แล้ว

31-12-2021

ฉบับ

บท

นิพนธ์ต้นฉบับ (Original Articles)