การศึกษาปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์อิสระในกระบวนการผลิตหมึกกรอบ

ปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์อิสระในกระบวนการผลิตหมึกกรอบ

บทคัดย่อ

         ฟอร์มาลดีไฮด์หรือฟอร์มาลิน เป็นสารก่อมะเร็งต่อมนุษย์ จัดเป็นสารห้ามใช้ในอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 391 พ.ศ. 2561 เรื่อง กําหนดอาหารที่ห้ามผลิต นําเข้า หรือจําหน่าย ฟอร์มาลดีไฮด์อิสระ (Free) ที่พบในหมึกซึ่งเป็นสัตว์ทะเลอาจพบได้จากการจงใจเติมเพื่อป้องกันการเน่าเสีย และสามารถพบได้จากการเน่าเสียตามธรรมชาติหรือเกิดจากกระบวนการผลิตอาหารได้ จึงได้ทําการศึกษาปริมาณ Free-FA ในหมึกกรอบ ซึ่งเป็นอาหารกลุ่มเสี่ยงที่พบ Free-FA สูง เพื่อพิสูจน์ว่ากระบวนการผลิตหมึกกรอบทําให้ปริมาณ Free-FA เพิ่มขึ้นหรือลดลง โดยการผลิตหมึกกรอบจากหมึกสดที่เติมฟอร์มาลินที่มีช่วงความเข้มข้นสองแบบ ตรวจวิเคราะห์ปริมาณ Free-FA ในหมึกสด หมึกแห้ง และหมึกกรอบ ด้วยเทคนิค HPLC พบว่าปริมาณ Free-FA ในหมึกแห้งและหมึกกรอบลดลงมากกว่าร้อยละ 80 และ 90 ตามลําดับ ของความเข้มข้นฟอร์มาลินทั้งสองช่วง แสดงว่าขั้นตอนการทําหมึกแห้งและหมึกกรอบทําให้ฟอร์มาลินระเหยและละลายออกมาจากหมึกได้ จากการศึกษาสรุปได้ว่า Free-FA ในหมึกกรอบอาจเกิดจากการจงใจเติมฟอร์มาลินในปริมาณสูงในหมึกสด หรือเติมในน้ำแช่หมึกกรอบในระหว่างจําหน่าย ดังนั้นเพื่อให้ผู้บริโภคสามารถลดการได้รับฟอร์มาลดีไฮด์จากการรับประทานหมึกกรอบ จึงมีคําแนะนําให้ผู้ขายแช่หมึกกรอบในน้ำแข็งแทนการใช้ฟอร์มาลิน และให้ผู้บริโภคล้างหมึกกรอบด้วยน้ำสะอาดก่อนปรุงอาหาร