การส่งเสริมความมั่นคงทางอาหารและโภชนาการในเด็กปฐมวัย: การพัฒนาและผลของรูปแบบครัวกลางในศูนย์พัฒนาเด็กเล็กของไทย

บทคัดย่อ

โภชนาการมีบทบาทสำคัญต่อการพัฒนาเด็กปฐมวัย อย่างไรก็ตามศูนย์พัฒนาเด็กในพื้นที่ชนบทประสบปัญหาคุณภาพอาหาร เนื่องจากระบบบริการอาหารที่ไม่เป็นระบบและข้อจำกัดเรื่องความเชี่ยวชาญด้านโภชนาการในการทำเมนูอาหารตามมาตรฐาน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาและประเมินผลรูปแบบ “ครัวกลาง” (Central Kitchen Model: CKM) ในการยกระดับคุณภาพมื้ออาหารในศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก โดยใช้กระบวนการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (Participatory Action Research: PAR) ใน 3 ระยะ ได้แก่ (1) การประเมินสถานการณ์พื้นฐานของแนวปฏิบัติด้านอาหารและภาวะโภชนาการ (2) การพัฒนารูปแบบร่วมกับผู้มีส่วนเกี่ยวข้องจำนวน 35 คน ประกอบด้วยครู ผู้ประกอบอาหาร และผู้ปกครองเด็กจาก 9 ศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก ในจังหวัดอุบลราชธานี และ (3) การดำเนินการและประเมินผลในระยะเวลา 12 สัปดาห์ การดำเนินงานประกอบด้วย การจัดทำมาตรฐานการประกอบอาหาร การจัดอบรมเชิงปฏิบัติการเพื่อให้โภชนศึกษาแก่ครูและผู้ปกครอง และการส่งเสริมการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น การประเมินผลลัพธ์ด้านโภชนาการประกอบด้วยการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการโดยโปรแกรม INMUCAL เวอร์ชัน 3.0 การวัดสัดส่วนร่างกาย และการประเมินพฤติกรรม ผลการวิเคราะห์หลังการดำเนินการพบการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญด้านคุณค่าทางโภชนาการของมื้ออาหารดีขึ้น โดยพลังงานเฉลี่ยเพิ่มขึ้นจาก 349.42 เป็น 414.34 กิโลแคลอรี และโปรตีนเพิ่มจาก 14.00 เป็น 16.96 กรัม คะแนน การจดจำผักของเด็กจาก 1.70 เพิ่มขึ้นเป็น 2.65 และความสามารถระบุเมนูที่ทำจากผักได้ดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจาก 1.80 เพิ่มเป็น 3.55 ในขณะเดียวกันส่วนสูงของเด็กก็เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ นอกจากนั้น รูปแบบครัวกลางยังส่งเสริมการมีส่วนร่วมของชุมชนผ่านกระบวนการวางแผนเมนูแบบมีส่วนร่วมและการใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่น ซึ่งแสดงให้เห็นถึงศักยภาพของรูปแบบครัวกลางในการแก้ปัญหาภาวะทุพโภชนาการในเด็ก ด้วยแนวทางที่ยั่งยืนด้านความมั่นคงทางอาหารและโภชนาการ กรอบแนวคิดนี้สามารถขยายผลไปยังพื้นที่อื่นๆ ได้เพื่อยกระดับสุขภาวะเด็กและเสริมสร้างพลังให้ชุมชนด้านโภชนาการที่ดีในระยะยาว