การศึกษาปริมาณฟีนอลิกรวมของเห็ดเยื่อไผ่สายพันธุ์ไทย เห็ดหอม และเห็ดฟาง และการสูญเสียฟีนอลิกรวมเมื่อผ่านกระบวนการต้ม

บทคัดย่อ

เห็ดเยื่อไผ่สายพันธุ์ไทย (Dictyophora spp.) เป็นเห็ดที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีรายงานการพบกรดอะมิโนมากกว่า 20 ชนิด และมีไรโบฟลาวินสูง อย่างไรก็ตามการศึกษาส่วนใหญ่เป็นการศึกษาเห็ดเยื่อไผ่สายพันธุ์จีน ขณะที่ประเทศไทยมีรายงานการพบและการเพาะเลี้ยงเห็ดเยื่อไผ่สายพันธุ์ไทยบางชนิดเพื่อการบริโภค แต่รายงานการศึกษาเกี่ยวกับเห็ดเยื่อไผ่สายพันธุ์ไทย รวมไปถึงการเปรียบเทียบคุณสมบัติของสารออกฤทธิ์หรือคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดเยื่อไผ่สายพันธุ์ไทยกับเห็ดชนิดอื่นมีน้อยมาก นอกจากนี้การบริโภคเห็ดจะต้องปรุงสุก ซึ่งการผ่านความร้อนด้วยการต้มทำให้เห็ดสูญเสียสารฟีนอลิกจำนวนหนึ่ง ดังนั้นการศึกษานี้จึงมุ่งศึกษาปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวมในเห็ดเยื่อไผ่สายพันธุ์ไทยเทียบกับเห็ดหอมและเห็ดฟาง และผลของการต้มของเห็ดแต่ละชนิด รวมถึงระยะเวลาในการต้มที่แตกต่างกัน 5, 10 และ 30 นาที ต่อการเปลี่ยนแปลงของปริมาณสารประกอบ    ฟีนอลิกรวม ผลการศึกษาพบว่า เห็ดเยื่อไผ่สายพันธุ์ไทยมีค่าเฉลี่ยของสารประกอบฟีนอลิกเท่ากับ 173 µgGEA/g ซึ่งต่ำกว่าเห็ดฟาง (1358 µgGEA/g) และเห็ดหอม (516 µgGEA/g) อย่างไรก็ตามในการนำมาปรุงด้วยการต้มพบเห็ดฟางและเห็ดหอมเกิดการสูญเสียสารประกอบฟีนอลิกมากกว่าเห็ดเยื่อไผ่สายพันธุ์ไทย โดยเห็ดหอมสูญเสียมากที่สุดและต่ำที่สุดในเห็ดเยื่อไผ่สายพันธุ์ไทย ที่น่าสนใจคือ เห็ดเยื่อไผ่สายพันธุ์ไทยเมื่อต้มในเวลาที่เหมาะสมช่วยเพิ่มสารฟีนอลิกรวม เห็ดทั้งสามชนิดมีปริมาณฟีนอลิกรวมสูงเหมาะที่จะพัฒนาต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์เสริมสุขภาพต่อไป