ปริมาณโซเดียมในอาหารยอดนิยมภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย

บทคัดย่อ

        การบริโภคโซเดียมที่มากเกินไป เป็นปัจจัยสำคัญของโรคความดันโลหิตสูง การศึกษาข้อมูลปริมาณโซเดียมในอาหารจึงมีความสำคัญต่อการรณรงค์ลดการบริโภคโซเดียมของประชาชนไทย การศึกษาวิจัยนี้เป็นการวิจัยภาคตัดขวาง มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินปริมาณโซเดียมในอาหารยอดนิยม                                       ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยทำการสำรวจอาหารที่ได้จากการปรุงแบบครัวเรือนและร้านอาหาร  เก็บข้อมูลจังหวัดบุรีรัมย์ อุบลราชธานี และขอนแก่น ชั่งน้ำหนักส่วนประกอบอาหารก่อนและหลังปรุง คำนวนปริมาณโซเดียมโดยใช้โปรแกรม INMUCAL

        ผลการศึกษาได้อาหาร 29 รายการ 295 ตำรับจากแม่บ้าน และ 23 รายการ 194 ตำรับจากร้านอาหาร ค่ามัธยฐานปริมาณโซเดียมของอาหารต่อ 100 กรัม ในกลุ่มส้มตำต่างๆที่แม่บ้านปรุง (666 - 828 มิลลิกรัม)       มีค่าต่ำกว่าร้านอาหาร (767-1,036 มิลลิกรัม) ปริมาณโซเดียมในตำซั่วและตำถั่วจากร้านอาหาร (936 และ 1,028 มิลลิกรัม) มีค่าสูงกว่าจากแม่บ้านปรุง (698 และ 828 มิลลิกรัม) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p< 0.05) ปริมาณโซเดียมในไก่ย่าง 100 กรัม มีค่าเป็นครึ่งหนึ่งของปริมาณโซเดียมที่แนะนำต่อวัน (แม่บ้าน 1,173มิลลิกรัม และร้านอาหาร 1,130มิลลิกรัม) ปริมาณโซเดียมในน้ำจิ้มต่างๆ1 ช้อนโต๊ะ มีค่าโซเดียมตั้งแต่ 360 - 523 มิลลิกรัมคิดเป็นประมาณ 1 ใน 5 ถึง 1 ใน 4 ของปริมาณโซเดียมที่แนะนำต่อวัน

        อาหารที่นิยมในภาคตะวันออกเฉียงเหนือส่วนใหญ่มีโซเดียมสูง ผู้บริโภคสามารถลดความเสี่ยงต่อการได้รับโซเดียมสูงเกินปริมาณที่แนะนำต่อวัน (2,000 มิลลิกรัม) โดยบริโภคปริมาณอาหารให้พอเหมาะ เมนูที่มีน้ำจิ้มควรบริโภคแต่พอควรและไม่บ่อย นอกจากนี้ยังควรมีการรณรงค์ให้ประชาชนลดการบริโภคโซเดียม โดยให้ความรู้ในการลดปริมาณเครื่องปรุงรสเค็มในขั้นตอนการปรุงประกอบ