Shelf-Life Evaluation of Food Products “Nam Pla Wan” Using Accelerated Testing Method
Shelf-Life Evaluation of “Nam Pla Wan” Using Accelerated Testing
Keywords:
Food shelf-life evaluation, Nam Pla Wan, Accelerated shelf-life testingAbstract
“Nam Pla Wan” is a Thai ready-to-eat dipping sauce typically consumed with sour fruits. The objective of this study was to evaluate the shelf life of Nam Pla Wan using Accelerated Shelf-life Testing to understand the quality changes at elevated storage temperatures. Sixty jars of Nam Pla Wan were stored at 4, 30, 35, and 45°C for 41 days. Samples were analyzed every 5 days to assess quality parameters, including total microbial count, water activity (aw), pH, and sensory evaluation. After 41 days of storage at 4°C and 30°C, the product quality remained within acceptable limits. Total microbial counts were within specified limits, with only slight changes in aw and pH values. Sensory evaluation scores also remained favorable to the testers. In contrast, samples stored at 35°C and 45°C exhibited decreased sensory acceptability, reaching unacceptable levels after 36 and 11 days, respectively. The Q10 and Q1 values were calculated as 3.27 and 1.13, respectively, resulting in a predicted shelf life of 123 days at 25°C, which is consistent with the manufacturer's specifications. This study suggests that temperature can be used as a basis for determining the shelf life of Nam Pla Wan. Additionally, due to the detection of initial microbial contamination and microbial growth at 30°C, future studies should be focused on identifying sources of contamination and developing methods to control and eliminate initial microbial contamination, thereby achieving a longer and safer product shelf life.
References
Park JM, Lee SH, Koh JH, Kim JM. Determination of shelf-life model of pork cutlet and pork lard during accelerated storage conditions. Korean J Food Sci Anim Resour 2018; 38(4): 664−78.
พรรัตน์ สินชัยพานิช, นภัสสร เพียสุระ, อนันทิตา แสงสุริยวงษ์, ศศพินทุ์ ดิษนิล. การทดสอบอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารในสภาวะเร่งอุณหภูมิ. ว วิทยาศาสตร์บูรพา 2565; 7(3): 1930−49.
ยุทธนา พิมลศิริผล. เทคนิคการประเมินอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร. เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่; 2561.
ราณี หวังถวัลย์, ชัชวาล วัชราเรืองวิทย์, วรพจน์ สุนทรสุข, ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์. การศึกษาดัชนีชี้วัดการเสื่อมเสียและการทํานายอายุการเก็บของข้าวแตนน้ำสมุนไพรอบเนย. ว วิทยาศาสตร์เกษตร 2557; 45(2 พิเศษ): 693−9.
รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. อายุการเก็บของผลิตภัณฑ์. ใน: รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต, บรรณาธิการ. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมเกษตร. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2550. หน้า 106−128.
Labuza TP, Schmidl MK. Accelerated shelf-life testing of foods. Food Technol 1985; 39(9): 57−64.
สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 114/2561 น้ำปลาหวาน [ออนไลน์]. 2561; [สืบค้น 31 มี.ค. 2568]; [8 หน้า]. เข้าถึงได้ที่: URL: https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0114_61(น้ำปลาหวาน).pdf.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 416 (พ.ศ. 2563) ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง กําหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์เงื่อนไขและวิธีการในการตรวจวิเคราะห์ของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค. ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 137 ตอนพิเศษ 237 ง (วันที่ 9 ตุลาคม 2563). หน้า 9.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 444 (พ.ศ. 2566) ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง กําหนดหลักเกณฑ์ เงื่อนไข วิธีการใช้ และอัตราส่วนของวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 3). ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 140 ตอนพิเศษ 306 ง (วันที่ 6 ธันวาคม 2566). หน้า 1.
สํานักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร. เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 3 (พ.ศ. 2560). นนทบุรี: กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข; 2560.
Shah MA, Bosco SJD, Mir SA, Sunooj KV. Evaluation of shelf life of retort pouch packaged Rogan josh, a traditional meat curry of Kashmir, India. Food Packag Shelf Life 2017; 12: 76−82.
978.18B(c): Water activity of canned vegetables. In: Official Methods of Analysis of AOAC International. 21st ed. Gaithersburg, MD: AOAC International; 2023.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual (BAM): Chapter 3, Aerobic plate count. [online]. 2001; [cited 2025 April 13]; [12 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-3-aerobic-plate-count.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual (BAM): Chapter 18, Yeasts, molds, and mycotoxins. [online]. 2001; [cited 2025 April 13]; [14 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual (BAM): Chapter 4, Enumeration of Escherichia coli and the coliform bacteria. [online]. 2020; [cited 2025 April 13]; [18 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-4-enumeration-escherichia-coli-and-coliform-bacteria.
ISO 6579-1:2017. Microbiology of the food chain--horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella - part 1: detection of Salmonella spp. Geneva: International Organizationfor Standardization;2017.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual (BAM): Chapter 12, Staphylococcus aureus. [online]. 2016; [cited 2025 April 13]; [7 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-12-staphylococcus-aureus.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual (BAM): Chapter 14, Bacillus cereus. [online]. 2020; [cited 2025 April 13]; [12 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-14-bacillus-cereus.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual (BAM): Chapter 16, Clostridium perfringens. [online]. 2001; [cited 2025 April 13]; [8 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-16-clostridium-perfringens.
Mizrahi S. Accelerate shelf-life tests. In: Steele R, editor. Understanding and measuring the shelf-life of food. Cambridge: Woodhead Publishing; 2004. p. 317−339.
Kamlert W. Quantitative determination of benzoic acid, sorbic acid and saccharin in preserved fruits. Bull Dept Sci 1992; 34(1): 31−6.
981.12: pH of hydrogen ion. In: Official Methods of Analysis of AOAC International. 21st ed. Gaithersburg (MD): AOAC International; 2023.
ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร. Bacillus cereus/บาซิลลัส ซีเรียส. [ออนไลน์]. 2568; [สืบค้น 1 ส.ค. 2568]; [1 หน้า]. เข้าถึงได้ที่: https://www.foodnetwork-solution.com/wiki/word/1116/bacillus-cereus-บาซิลลัส-ซีเรียส.
ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร. Closctridium perfringens/คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์. [ออนไลน์]. 2568; [สืบค้น 1 ส.ค. 2568]; [1 หน้า]. เข้าถึงได้ที่: https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1198/clostridium-perfringens-คลอสตริเดียม-เพอร์ฟริงเจนส์.
U.S. Food and Drug Administration. Water activity (aw) in foods [online]. 2014; [cited 2025 July 30]; [4 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-technical-guides/water-activity-aw-foods?utm_source=chatgpt.com.
Stevenson A, Cray JA, Williams JP, Santos R, Sahay R, Neuenkirchen N, et al. Is there a common water-activity limit for the three domains of life?. ISME J. [serial online]. 2015; [cited 2025 July 24]; 9: [19 screens]. Available from: URL: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4438321.
จิราพร ลาภชุติพร, ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์, ฆรณี ตุ้ยเต็มวงศ์, จิรวัฒน์ กันต์เกรียงวงศ์. การทดสอบอายุการเก็บน้ำพริกน้ำเงี้ยวโดยวิธีเร่ง. ใน: การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 46 สาขาวิทยาศาสตร์. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2551. หน้า 301−309.
ธนกิจ ถาหมี, พิไลรัก อินธิปัญญา, ดุษฎี บุญธรรม. การประเมินอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ชาชงใบหม่อนผสมผลหม่อนโดยวิธีสภาวะเร่ง. ว เกษตร 2561; 34(1): 157−66.
Ran M, He L, Li C, Zhu Q, Zeng X. Quality changes and shelf-life prediction of cooked cured ham stored at different temperature. J Food Prot 2021; 84(7): 1252−64.
Haouet MN, Tommasino M, Mercuri ML, Benedetti F, Di Bella S, Framboas M, et al. Experimental accelerated shelf-life determination of a ready-to-eat processed food. Ital J Food Saf 2018; 7: 6919. (4 pages)
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 BULLETIN OF THE DEPARTMENT OF MEDICAL SCIENCES
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
