การประเมินอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร “น้ำปลาหวาน” โดยวิธีสภาวะเร่ง
การประเมินอายุการเก็บรักษาน้ำปลาหวานโดยสภาวะเร่ง
คำสำคัญ:
การประเมินอายุการเก็บรักษาอาหาร, น้ำปลาหวาน, การทดสอบโดยสภาวะเร่งบทคัดย่อ
น้ำปลาหวานเป็นอาหารไทยพร้อมบริโภคชนิดเครื่องจิ้มสําหรับผลไม้รสเปรี้ยว วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เพื่อประเมินอายุการเก็บรักษาของน้ำปลาหวานโดยวิธีสภาวะเร่ง (Accelerated Shelf-life Testing) ทําให้เข้าใจถึงการเปลี่ยนแปลงด้านคุณภาพเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น โดยใช้น้ำปลาหวาน จํานวน 60 กระปุก เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 4, 30, 35 และ 45°C เป็นระยะเวลา 41 วัน โดยวิเคราะห์ตัวอย่างทุก 5 วัน เพื่อประเมินด้านคุณภาพ ได้แก่ จํานวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณน้ำอิสระ (aw) ความเป็นกรด-ด่าง (pH) และการยอมรับทางประสาทสัมผัส หลังจากการเก็บรักษา เป็นเวลา 41 วัน ที่อุณหภูมิ 4°C และ 30°C พบว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ยังคงอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ จํานวนจุลินทรีย์ทั้งหมดยังอยู่ในขอบเขตที่กําหนดโดยมีการเปลี่ยนแปลงของค่า aw และ pH เพียงเล็กน้อย คะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสยังอยู่ในระดับที่ผู้บริโภคชื่นชอบ ในทางตรงกันข้ามตัวอย่างที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 35°C และ 45°C มีคะแนนประเมินทางประสาทสัมผัสลดลงจนอยู่ในระดับที่ไม่เป็นที่ยอมรับหลังผ่านไป 36 วัน และ 11 วัน โดยมีค่า Q10 และ Q1 เท่ากับ 3.27 และ 1.13 ตามลําดับ นําไปสู่การคาดการณ์อายุการเก็บรักษาที่ 123 วัน ที่อุณหภูมิ 25°C ซึ่งสอดคล้องกับที่ผู้ผลิตระบุไว้ จากการศึกษานี้ ชี้ให้เห็นว่าอุณหภูมิเป็นตัวแปรที่ใช้เป็นพื้นฐานสําหรับการหาอายุการเก็บรักษาของน้ำปลาหวาน และจากการตรวจพบจุลินทรีย์เริ่มต้นและการเพิ่มขึ้นที่ 30°C ดังนั้นการศึกษาในอนาคตควรวิเคราะห์แหล่งที่มาของการปนเปื้อน วิธีการควบคุมทําลายเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นเพื่อให้มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและปลอดภัยยิ่งขึ้น
เอกสารอ้างอิง
Park JM, Lee SH, Koh JH, Kim JM. Determination of shelf-life model of pork cutlet and pork lard during accelerated storage conditions. Korean J Food Sci Anim Resour 2018; 38(4): 664−78.
พรรัตน์ สินชัยพานิช, นภัสสร เพียสุระ, อนันทิตา แสงสุริยวงษ์, ศศพินทุ์ ดิษนิล. การทดสอบอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารในสภาวะเร่งอุณหภูมิ. ว วิทยาศาสตร์บูรพา 2565; 7(3): 1930−49.
ยุทธนา พิมลศิริผล. เทคนิคการประเมินอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร. เชียงใหม่: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่; 2561.
ราณี หวังถวัลย์, ชัชวาล วัชราเรืองวิทย์, วรพจน์ สุนทรสุข, ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์. การศึกษาดัชนีชี้วัดการเสื่อมเสียและการทํานายอายุการเก็บของข้าวแตนน้ำสมุนไพรอบเนย. ว วิทยาศาสตร์เกษตร 2557; 45(2 พิเศษ): 693−9.
รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. อายุการเก็บของผลิตภัณฑ์. ใน: รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต, บรรณาธิการ. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมเกษตร. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: สํานักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2550. หน้า 106−128.
Labuza TP, Schmidl MK. Accelerated shelf-life testing of foods. Food Technol 1985; 39(9): 57−64.
สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 114/2561 น้ำปลาหวาน [ออนไลน์]. 2561; [สืบค้น 31 มี.ค. 2568]; [8 หน้า]. เข้าถึงได้ที่: URL: https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0114_61(น้ำปลาหวาน).pdf.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 416 (พ.ศ. 2563) ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง กําหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์เงื่อนไขและวิธีการในการตรวจวิเคราะห์ของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค. ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 137 ตอนพิเศษ 237 ง (วันที่ 9 ตุลาคม 2563). หน้า 9.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 444 (พ.ศ. 2566) ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง กําหนดหลักเกณฑ์ เงื่อนไข วิธีการใช้ และอัตราส่วนของวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 3). ราชกิจจานุเบกษา เล่ม 140 ตอนพิเศษ 306 ง (วันที่ 6 ธันวาคม 2566). หน้า 1.
สํานักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร. เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 3 (พ.ศ. 2560). นนทบุรี: กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข; 2560.
Shah MA, Bosco SJD, Mir SA, Sunooj KV. Evaluation of shelf life of retort pouch packaged Rogan josh, a traditional meat curry of Kashmir, India. Food Packag Shelf Life 2017; 12: 76−82.
978.18B(c): Water activity of canned vegetables. In: Official Methods of Analysis of AOAC International. 21st ed. Gaithersburg, MD: AOAC International; 2023.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual (BAM): Chapter 3, Aerobic plate count. [online]. 2001; [cited 2025 April 13]; [12 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-3-aerobic-plate-count.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual (BAM): Chapter 18, Yeasts, molds, and mycotoxins. [online]. 2001; [cited 2025 April 13]; [14 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual (BAM): Chapter 4, Enumeration of Escherichia coli and the coliform bacteria. [online]. 2020; [cited 2025 April 13]; [18 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-4-enumeration-escherichia-coli-and-coliform-bacteria.
ISO 6579-1:2017. Microbiology of the food chain--horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella - part 1: detection of Salmonella spp. Geneva: International Organizationfor Standardization;2017.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual (BAM): Chapter 12, Staphylococcus aureus. [online]. 2016; [cited 2025 April 13]; [7 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-12-staphylococcus-aureus.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual (BAM): Chapter 14, Bacillus cereus. [online]. 2020; [cited 2025 April 13]; [12 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-14-bacillus-cereus.
Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual (BAM): Chapter 16, Clostridium perfringens. [online]. 2001; [cited 2025 April 13]; [8 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-16-clostridium-perfringens.
Mizrahi S. Accelerate shelf-life tests. In: Steele R, editor. Understanding and measuring the shelf-life of food. Cambridge: Woodhead Publishing; 2004. p. 317−339.
Kamlert W. Quantitative determination of benzoic acid, sorbic acid and saccharin in preserved fruits. Bull Dept Sci 1992; 34(1): 31−6.
981.12: pH of hydrogen ion. In: Official Methods of Analysis of AOAC International. 21st ed. Gaithersburg (MD): AOAC International; 2023.
ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร. Bacillus cereus/บาซิลลัส ซีเรียส. [ออนไลน์]. 2568; [สืบค้น 1 ส.ค. 2568]; [1 หน้า]. เข้าถึงได้ที่: https://www.foodnetwork-solution.com/wiki/word/1116/bacillus-cereus-บาซิลลัส-ซีเรียส.
ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร. Closctridium perfringens/คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์. [ออนไลน์]. 2568; [สืบค้น 1 ส.ค. 2568]; [1 หน้า]. เข้าถึงได้ที่: https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1198/clostridium-perfringens-คลอสตริเดียม-เพอร์ฟริงเจนส์.
U.S. Food and Drug Administration. Water activity (aw) in foods [online]. 2014; [cited 2025 July 30]; [4 screens]. Available from: URL: https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-technical-guides/water-activity-aw-foods?utm_source=chatgpt.com.
Stevenson A, Cray JA, Williams JP, Santos R, Sahay R, Neuenkirchen N, et al. Is there a common water-activity limit for the three domains of life?. ISME J. [serial online]. 2015; [cited 2025 July 24]; 9: [19 screens]. Available from: URL: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4438321.
จิราพร ลาภชุติพร, ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์, ฆรณี ตุ้ยเต็มวงศ์, จิรวัฒน์ กันต์เกรียงวงศ์. การทดสอบอายุการเก็บน้ำพริกน้ำเงี้ยวโดยวิธีเร่ง. ใน: การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 46 สาขาวิทยาศาสตร์. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2551. หน้า 301−309.
ธนกิจ ถาหมี, พิไลรัก อินธิปัญญา, ดุษฎี บุญธรรม. การประเมินอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ชาชงใบหม่อนผสมผลหม่อนโดยวิธีสภาวะเร่ง. ว เกษตร 2561; 34(1): 157−66.
Ran M, He L, Li C, Zhu Q, Zeng X. Quality changes and shelf-life prediction of cooked cured ham stored at different temperature. J Food Prot 2021; 84(7): 1252−64.
Haouet MN, Tommasino M, Mercuri ML, Benedetti F, Di Bella S, Framboas M, et al. Experimental accelerated shelf-life determination of a ready-to-eat processed food. Ital J Food Saf 2018; 7: 6919. (4 pages)
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2026 วารสารกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
